一斤卤猪蹄要放多少盐 制作方法有哪些

一斤卤猪蹄要放多少盐

一斤卤猪蹄要放7、8克盐左右，大概就是一小勺的样子。盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。但要特别注意高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。我们虽离不开盐，但平时无论吃什么都清淡一点对身体健康有好处。

冰糖元蹄的制作方法

主料:猪蹄

调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油

方法:

(1)先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末

(2)葱切段,姜切片之后用刀拍松

(3)炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化

(4)加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄

(5)烧开后,加盐调好味道

(6)用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅。

猪蹄冷冻一晚，更容易卤出脱骨的效果

猪蹄虽然不能算什么名贵菜肴，不过在各个宴席上都还是经常见到，尤其是农村地区还是非常多，对于那些喜欢吃肉的人而言，这道料理既美味而且又很解馋，还有着一些生活中真实的气息。其实它常用的做法有两种，一种是红烧，而一种是酱卤。前者色泽比较香油亮，而且软糯香甜，可是后者也口味浓郁，更具有一番风味。今天我们来讲的就是这个酱卤猪蹄。

这是非常家常的做法，制作方法也容易简单，根本不会涉及到什么秘方的问题，几种常见的香料就可以烧出非常好吃的味道，不仅软烂适中，而且色泽也呈现棕红色，耗时会稍微短一些，只要有点烹调基础的人都能够搞定。建议大家购买的时候选择前蹄，虽然有前蹄和后蹄之分，可是前提筋骨较多，骨头较大，酱卤的时候更为好吃，而且价格相对便宜一些，性价比较高，要知道现在的物价可真的算是越来越高。

除腥是最关键的步骤，要放在冷水中焯水，这样是为了让血水流出来，同时也让它表面的肤质更为紧致。这点一定要注意，需要冷水下锅，而且需要时不时的就将浮沫撇出，等到表皮变了色以后就可以拿出，捞出来之后还是要处理一下上面的毛发，然后控干水分，在它身上均匀的涂抹老抽，用保鲜膜包裹好，静置一会儿以后，放在冰箱的冷冻室上冷冻一晚。

冷冻过后千万不要拿出来解冻，一定不要解冻，只需要加入少许的油将香料翻炒，炒出香味之后再加水。不过大家需要注意的是，酱油非常容易造成糊锅的情况，如果要将酱油倒入锅中，还是需要先倒水再倒入酱汁，才能避免糊锅，然后就将已经冻硬的食材放进去，加水只要没过食材就可以，大火烧开之后转小火，只要炖煮三个小时，就可以得到脱骨的酱卤猪蹄。

整个过程里面有几点需要注意，首先就是在冰冻之前一定要先浸泡再焯水，这个时间要比一般的猪肉处理时间长一些，主要目的是为了去腥。煮好之后，其实如果时间充足并不是着急吃，建议大家冷藏一下，这样油脂会在表面凝结，用小勺刮去之后可以减少脂肪，减少一些人体的负担。炖煮建议大家用砂锅，虽然高压锅相对而言比较省时间，可是不够入味，砂锅慢慢小火炖煮会更加入味一些。冰柱的过程可以炖一会，关一会，用余温来温暖食材，这样不仅省时省火，而且也会炖煮的更加松软酥烂。

成品上桌之后，如果不喜欢单吃就可以蘸上蒜泥，不仅营养互补而且味道也会更好。这道菜其实并不需要放盐，由于酱油里面的盐分已经不少了，过咸的菜肴其实并不健康，还是可以淡口一点的吃法。

最终的成品颜色非常好看，而且还可以轻松脱骨，三个小时过后锅中有一些汤汁，那个汤汁也不用直接倒去，如果淋在米饭上面吃起来也是特别香甜，皮质有非常有嚼劲，可是肉质很软，入口即化，骨头上一点都不会挂肉，即使牙齿不好的老人，也可以轻松食用，一家四五口，很容易吃完一斤，再配上一两个青菜，绝对是一桌好味。这一道菜真正当起诱人两个字，它的营养丰富，美味可口，一吃就会上瘾，根本停不下来。

一斤猪头肉能够卤多少斤熟肉呢？你有哪些知识能够分享？

谈起卤猪头肉，在卤味界中或是占据非常大一席之地的，国内各地著名的卤猪头肉也许多，为免异议这儿就不会说实际地区了，终究一方水土一方味，一方味养一方人，全国各地的口感口味都略微差别，鲜美者珍。

再讲到出肉率，这就和大家从业人员的盈利是密切相关的，别以为差别非常少的几两几钱，可是大批制做情况下，盈利就尤其显著了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉，严格意义上来说没有一个尤其详尽的数据，由于出肉率不但和自身的操作步骤中的熟度，时间相关，还和食物的挑选（例如猪头是鲜品或是冻货，是国内或是进口，是大部分或是短头，是不是带骨，带耳，带口条等）相关。假如忽略这种，一切正常的出肉率区别不容易很大，今日我便以大家那边的猪头为例子共享一些工作经验，以仅供参考。

座标山东省泰安，大家这里销售市场如今的猪头基本上全是国货（由于肺炎疫情缘故，许多进口的都是在严禁应用）。那样的猪头一般有二种：一种是带耳带骨的生猪头，另一种是去骨的半成品，每一种猪头也都分三六九等。

带耳带骨的生猪头：大部分是一些知名品牌冷冻食品，如*润，银*等，价钱一斤在11.5~12.5元上下，用这类食物的多是一些酒店餐厅或是大的超市连锁店，酒店餐厅常见来卤熟软食，卤的时间段较为长一些，口味软糯，出肉率就较为低，总体计算下来一斤生猪头也就出500克熟肉。假如生产加工成冷饮的熟肉，一般会提早将猪耳朵切下分离卤制，冷饮的口味较为脆一点，因此卤制的时间也较为短，出肉率就高一些。总体计算下来一斤生猪头能进入六两上下熟肉，再再加上猪耳朵的市场价比猪头肉的还需要略高一点，盈利或是可以的。

之上这类生猪头分三六九等，不只是知名品牌不一样，初解决时的整洁数量也不一样，也有一些也会提早泡开过。

去骨的半成品：这类猪头在专业熟菜熟食店用的较为多一些，终究是煮以往骨的，在中后期生产加工中就十分的简易，只需在自身调配卤水中稍卤30~50min以内就可以出售，价钱在一斤17~18元上下不一。猪头买回去之后还需要除去内眼角，淋巴结及其牙等脏物，出肉率大概在8~9两上下。这类猪头价钱不一样取决于有一些粗加工卤制的时候会添加一些保湿剂，制成品份量也就不一样。

共享猪头肉提升出肉率的方式和方法

1.在商业化的制做中，毫无疑问这类去骨的半成品性价比高是相对比较高的，不但省掉了许多预备处理时的不便，还相对应地增加一些水电工程成本费，可是在挑选的那时候要挑选性价比高一点的，例如大家这里18元一斤的猪头肉看起来就较为干一些，一分钱一分货，划算的尽可能就不要挑选了。

这类半成品也不是每一个地区都是有，在没有这类食物的地域，我建议大伙儿还可以用鲜品立即生产成半成品，缘故有两个：一是可以提早生产加工，一次性制做出两三天用的量，省去许多时间。二是提早生产加工成半成品，腥臭除掉了许多，针对自身老卤水的保养有有效的功效。

在提早生产加工的情况下，用冷水大概煮到40~45分钟上下（猪头一分为二）就可以拿出来去骨，在煮的环节中，可以添加少量的除腥调味品，例如米酒，姜蒜等，还能够添加些红曲米上背景色，这种作法都对老卤水有防护功效。

2.针对立即用生货卤熟的朋友们，假如要想冷饮脆的口味（卤的时间较短，赘肉一部分变脆不油腻口，假如卤的时间过长，肥的地区制冷之后太油腻感），那麼也大概在45分钟上下捞出来骨，去骨之后再放进老卤水中，稍卤15~20分钟上下并熄火泡浸进味完善。由于猪头的高低不一样，老嫩水平很有可能也是有差别，因此在去骨的与此同时掉出去的肉渣可以在猪头肉起锅之后放置在眼眶内或是参杂在排骨汤中，直到凉了之后会和别的一部分黏合在一起，间接性的提升出肉率。

3.运用熟度提升出肉率，做卤菜一定要记牢7个字：慢卤，小煮，多泡浸。在宣布卤制的情况下，猪头肉着色之后，卤水就尽可能不必放大滚，大滚不但非常容易使猪头皮破，骨肉分离，还使出肉率降低，要维持微开（卤水中的滚浪不容易超出一厘米），那样卤出的制成品色调发光，味儿醇正，出肉率高。

4.肺炎疫情以前进口冻货，在卤菜店应用的或是比较多的，这类货出肉率也十分乐观的，可是价格对比国内鲜品要低许多。假如有一个好的秘方及操作步骤冻货也是优选，在挑选的过程中也尽可能挑选好一点的知名品牌货。

5.对于其余的添加物，如亚硝酸钠，保湿剂等，这儿也不提议应用了。6.说到出肉率总绕不动盈利的话题讨论，大的卤味店如果有冻库得话，可以在购置根源减少产品成本，对于小型加工厂运用欠佳招数体重增加来提升出肉率，本人或是觉得不可取，做卤菜要一步一步的来，走量，口感好啦，熟客多了，销售额，盈利当然上来了。

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