正宗广式叉烧酱配方

叉烧酱，增鲜加味，是我们做烧腊不能少的一味调料，上好的叉烧酱做法酱香浓郁，香甜鲜美，风味独特，用来腌制叉烧肉、烧排骨、烧鸡翅等味道都是一流的，今天跟大家分享一款烧腊店常用的蜜汁叉烧酱做法配方。

叉烧酱做法用料：

大蒜10g、小葱50g、洋葱70g、生抽50克、蚝油50克、白糖40克、鱼露8克、红腐乳汁20g、淀粉10g、清水60g。

叉烧酱做法步骤：

1，把蒜头、洋葱、小葱白切末。

2，生抽、蚝油、白糖、鱼露、红腐乳汁全部倒入一个盆中搅拌均匀，清水勾兑淀粉搅拌均匀备用。

3，锅里下油倒爆香蒜蓉，倒入洋葱和小葱碎，开中小火炒5分钟。

4，5分钟后马上倒入搅拌好的酱料，然后不停的搅拌均匀。

5，大火滚开约1分钟，倒入准备好的淀粉水。

6，等到再次烧开，美味香甜的蜜汁叉烧酱就完成了。

叉烧酱做法小诀窍:

1、有些人不喜欢腐乳汁的味道，可以用红曲粉代替，也就是到药材店买些红曲米回来，磨成粉来加入叉烧酱之中，红曲米有天然的红色染料之称，具有降低血脂、降低胆固醇的功效。

2，叉烧酱做法简单，大家可以一次性制作多一些备用。冷却后的叉烧酱可以装罐冷藏，但冷藏后的叉烧酱可能会有糖砂结晶的现象，属于正常情况，不影响叉烧酱正常使用。

3，如果不想叉烧酱结晶凝结也有一个方法，那就是制作叉烧酱做法时，可以多点柠檬汁或一些白米醋进去，可以避免叉烧酱冷藏后的结晶问题。

4、采用叉烧酱腌制叉烧时，下酱料后要用牙签扎一下肉，或者不断用手抓匀猪肉肉，直至叉烧酱被肉吸收入味为止。腌制好的肉会稍微膨大发软，不过这样处理过的肉做成叉烧才不会死硬不入味。

用料

梅花肉    250克  

酱油    2大勺(30ML)  

红腐乳    1块  

细砂糖    45克  

五香粉    1/2小勺(2.5ML)  

蒜蓉    5克  

料酒    1大勺(15ML)  

耗油    1大勺(15ML)  

红糟或红腐乳汁    1大勺（15ML）  

麦芽糖    30克  

清水    30ML  

蜜汁叉烧肉的做法

首先制作叉烧酱。叉烧酱配料：酱油2大勺(30ML)，红腐乳1块，细砂糖45克，五香粉1/2小勺(2.5ML)，蒜蓉5克，料酒1大勺(15ML)，耗油1大勺(15ML)，红糟或红腐乳汁1大勺（15ML）。把制作叉烧酱所需要的配料全部倒入碗里，混合搅拌至完全均匀即成叉烧酱

梅花肉洗净擦干水分，切成厚度为2-3CM的块。将梅花肉放入密封盒里，倒入足够的叉烧酱(3-4大勺)，充分拌匀，放入冰箱腌渍1-2天

腌渍好的叉烧肉摆放在烤架上，放入预热好220度的烤箱，烤35-40分钟

把麦芽糖和清水混合均匀成为糖水（表面刷液：麦芽糖30克，清水30ML）。叉烧肉烤的过程中，从烤箱取出2-3次，用毛刷蘸糖水刷在叉烧肉表面，然后重新放回烤箱。最后一次刷糖水最好在出炉前3-5分钟，这样烤出来的叉烧肉会有蜜汁的光泽

小贴士

1、红糟是制作红曲酒后剩下的酒糟，呈红色，除了增加风味，也为叉烧肉增添了红色的色泽。如果买不到红糟，可以用1大勺的红腐乳汁代替，或者添加少许红色的食用色素(不推荐)。 

2、做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻，非常好吃。如果没有梅花肉，可用瘦里脊肉代替，但口感会比较干一些。 

3、烤叉烧肉的时候，在表面刷麦芽糖水，使烤好的叉烧肉表面裹上一层蜜汁，也减少了烤的时候肉里水分的流失。如果没有麦芽糖，可以用蜂蜜代替。

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