食品检验时,酸价降低、过氧化值升高是什么原因

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过氧化值升高表明正在酸败,过氧化值在酸败的过程中是先升高后降低最后趋于稳定。

但是酸价下降是非常规现象,先检查自己的检查方法是否合理,有没有干扰因素存在,排除这些因素之后,看看食品里是否添加了干扰检查的物质

过氧化值是指1kg油脂所含氢过氧化物(ROOH)的毫摩尔数。

测定:可以通过测定ROOH的多少即过氧化值(POV)来评价油脂的氧化程度。其测定原理为:

2ROOH+2H++2KI→I2+2ROH+H2O+K2O

生成的碘再用Na2S2O3溶液滴定,即可确定氢过氧化物的含量。

I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI

这种方法适用于所有的常见油脂,但是当油脂POV很小时,其测定的灵敏度很差,因此,也有人研究利用电化学技术来判定滴定终点。测定POV的方法虽然很简单,但是只适用于油脂氧化的初期。

不是,氧化值越高、油脂的不饱和度越高。在油脂氧化初期,POV值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时,氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度,这是POV值会降低。


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