做白切鸡是冷水下锅还是热水下锅

白切鸡是是热水下锅，可以使它表面的肌肉能够快速的收缩，不会让鸡的原味流失，但是不要把水煮沸，要慢慢浸烫熟。

首先，在这里祝广大朋友们端午节安康，记得多吃一个粽子哦，毕竟端午节一年只有一次呢！

做白切鸡，冷水下锅和热水下锅都不对！大厨教你这个法子，肉嫩味鲜！

广东白切鸡的具体做法如下：

第一步：还是老说法，不管我们在做什么菜之前，第一步就是需要我们准备好食材，这里我们需要准备的食材是：一只鸡，姜葱，花生油，酱油，盐等。

第二步：首先我们要处理好这只鸡，需要用开水把这只鸡烫一下，然后去毛，去毛之后，鸡的表皮依旧会有一层薄薄的黄色皮儿，我们也是需要把这个黄色的皮儿给去掉的，不然就很影响美观，所以这里我们必须得处理干净才是。

第三步：我们要起锅烧开水，这里我们用到的开水需要很多，所以得准备大量的水放在锅里烧开才是。再放入几块生姜和少许盐进去，水烧开之后，关火然后用手抓住鸡头，提着这一整只鸡放进烧开的水里去烫，只留着一个鸡头就可以，鸡的其他部位需要全部浸泡在开水里，大概有五六秒再把鸡提起来，重复这个动作，大概三四次，这样可以让鸡皮得到一个很好定型，做出来的白切鸡也不会影响美观啦！

第四步：重复以上动作大概三四次之后，我们就需要把鸡放在水龙头冲水，令鸡快速的在冷水下面洗个澡，放凉水冲洗这样可以使得鸡皮快速收紧，可以达到鸡皮爽脆的效果，整只鸡凉透了之后，在继续把这只鸡放在刚刚烧热水的锅里继续重复之前的动作，把鸡放在开水里浸五六秒提起来，重复动作三次，这样是为了让鸡再次适应刚刚的水温，然后再把鸡直接放在热水里浸泡半小时，期间还需盖上锅盖。

第五步：浸泡好了之后，就可以把这只鸡捞出来，等待全部凉透了之后，就可以取出来摆盘了，可以用一整只鸡，也可以把鸡切好，摆好盘儿，这样白切鸡就做好了。肉质清爽可口，吃着不腻，让人一吃就会上瘾。然后搭配上自己喜欢的酱汁调料就可以直接吃了！

一般在我家这边，白切鸡的酱汁儿也是形态各异的，无论什么酱汁搭配着白切鸡都很好吃哦，这边最常见的就是葱头汁儿和姜蓉汁儿。姜蓉汁儿就是把姜做成姜泥 加入少许的食用盐和花生油就可以了。最喜欢的葱头汁儿就是把葱葱头拍爆，然后往上面淋上一层酱和花生油就可以了，我们这边的人大多喜欢吃葱头汁儿，所以在本地，白切鸡最好的搭档一般都是葱头汁儿。

在本地，一个人至少就可以吃掉一只鸡，你肯定不知道本地人有多么喜欢吃白切鸡，而且只要酱汁足够，我们的胃口就不会减少。大家喜欢吃白切鸡吗？

另外，在这里有必要跟大家讲一下的是，广东人喜欢吃的白切鸡，大多都是阉鸡，大家都不爱吃公鸡或者母鸡，因为只有阉鸡才能做出白切鸡的正宗味道，我虽然不是广东人，但了解过关于白切鸡的这些学问，不管我们吃什么，当地人都有当地人的一套原则哦！

为了使鸡皮爽滑，鸡煮好后紧接着用冰开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。鸡腔内填冰块是为的是使鸡肉内外冷却一致，也可以不放，直接倒冰开水浸也可。

如果使用的是冰鲜鸡，可以加姜、葱、盐这些一起煮好水，凉后放冰箱，鸡煮好后用这个冰水泡2个小时以上，这样的鸡吃起来是带有咸味的盐水白切鸡。

一、冷水下锅炖鸡汤

1、鸡肉是蛋白质，遇到热会使鸡肉的表面突然受到高温，鸡肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，为了让鸡味溶入汤里，所以冷水下锅慢慢加热，让鸡肉内外收缩程度一致。

2、冷水下锅炖鸡汤，炖好后汤面上才不会有讨厌的血污。

二、白斩鸡沸水下锅

烹饪白斩鸡沸水下锅可以令表面的鸡肉快速收缩封住内外交流的渠道，不让鸡的原味流失。

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