山羊肉口感更胜一筹，更有嚼劲，回口更香，但是处置不好的话，膻气息很重，市场上是山羊肉价钱高于绵羊肉。山羊肉合适爆炒、红烧、红煨，也有单独选择山羊肉做特征涮羊肉运用。但是涮火锅用量最大的都是选择绵羊肉，肉质偏肥，涮到锅里油脂溶化一局部，吃起来鲜嫩可口，膻味较轻，肉质不柴，所以商家把绵羊肉作为涮羊肉首选。
绵羊肉出肉量比山羊肉多，山羊肉膻味要比绵羊肉大，吃羊肉是过了八月十五后，肉的膻味差而且是羊肉最肥的时节。过了小雪以后，羊会逐步变瘦，冬天吃干饲料，营养要差些。绵羊肉比山羊肉肥，所以用绵羊熬汤愈加肥美，在汤的外表飘着肥油，所以很多的羊肉汤的汤都是像牛奶一样的奶白色，这也是羊肉汤的一个特性。
山羊肉和绵羊肉的口味不同，为了更好吃所以烹饪办法也不同。通常我们吃的羊肉都是以绵羊肉居多，绵羊肉口感绵软，膻味较少，所以我们吃的比拟多。相比之下，绵羊肉的肉质愈加紧实，且膻味较大，因而很多人都无法承受。除了羊肉汤，平常吃火锅的涮羊肉和夏天夜市烧烤的羊肉串，也多是用绵羊做的，所以绵羊的运用愈加普遍。绵羊肉在陕西和甘肃庆阳这一带做的羊肉泡馍这个就好吃，别的中央就不行，山羊肉合适炖羊肉，手抓肉，在内蒙阿尔巴斯山羊就合适炖羊肉，手抓肉。不断以来在我国乃至世界上流通最多的羊肉就是绵羊肉。而在我国内陆实践吃到的大部门也是绵羊肉。
山羊肉固然膻味过大，但是相对来说比绵羊更瘦。随着我国农业的强大，目前已有很多山羊种类也没有多大的膻味，比拟合适食用。我国还有很多的山羊是乳用型的，羊奶相比牛奶更容易被人们吸收，有十分高的营养价值。
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊是最适合宰杀的。无论放牧或圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉膻味会更重。不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料，可以生产基本没有膻味的羊肉，甚至你都吃不出来是羊肉。
传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们释放的挥发性成分也可以与膻味相互调和。在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味，例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。类似的，国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药，确实能够改善羊肉风味。
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