炒菜时加酒和醋为什么会产生一股香味麻烦告诉我

因为酒含有酒精，即乙醇，醋含有醋酸，即乙酸，两者在加热的情况下反应生成了乙酸乙酯，乙酸乙酯具有芳香味。料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

扩展资料：

炒菜所用的酒也有讲究。

料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)，乙醇挥发性强，有很高的渗透性。使用时，料酒能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。

烹制肉类时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。

同时，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类，也能够起到增香、提味的作用。

此外，在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。

而白酒的酒精浓度较料酒高，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。

而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明显不如料酒。

因此，最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也最好别用太多。

参考资料来源：百度百科-料酒

人民网-料酒

对于食物而言：

首先主要是蛋白质高温变性，肉蛋类的蛋白质对人类而言不太容易消化，虽然以前都是茹毛饮血，但实际吸收的不如用火烹饪，高温变性后的蛋白质结构受到破坏，稳定性下降，于是更容易被人类的胃消化吸收，而且有的蛋白对人体有微弱毒性或者难以消化影响消化系统正常工作或者干脆就是病原体，加热后蛋白功能丧失反而可以成为氨基酸来源；

其次是细胞结构破坏，细胞膜是磷脂双分子层，高温及调味的盐分可以促使细胞膜破坏，细胞内容物析出，对人的消化系统来说省了很大的功夫，这里利用的是物理原理，就像匈奴人马鞍下压制肉片利用冲击力和马汗当中的盐分同样破坏肉类细胞膜使得比生肉更加容易消化；

还有利用高温时分子扩散运动加快这一物理原理使得离散分子均遍布整锅食物，也就是说调味的分子比较均匀，而这种情况下也可以因此让淀粉吸水构体改变，使得消化系统更快速地吸收变体后的淀粉（未经烹饪的淀粉同样会被完全吸收，但是口感与吸收功率都会不同程度下降，可以参考直接吃生米、生玉米粒、面粉）；

另外是高温下其他非营养成分的各种重构，主要是导致食材烹饪后味道的改变，利用好调味品和食材之间的味道影响就能让成品菜鲜香可口。

而要避免的是长期高温会导致某些营养成分发生异变从而无用甚至有害，比如加热过久导致维C分解、长时间高温导致油类产生致癌成分等等；以及食物的成分之间相互影响产生的不利因素，比如蒜苔的味道过于强烈会遮盖其他淡味食材的味道、蔬菜类食材的草酸会结合含钙成分使得吸收较难。

对于烹饪手段而言：

主要就是利用火焰作为热源时，用的是可燃物燃烧放热；其他热源比如化学加热剂利用的都是能短时间大量放热的反应，比如氧化钙与水；如果是微波炉和电磁炉等，是利用物理的电能转化为电磁波和热能进行加热。

总之，炒菜时往往不是单独利用化学原理，利用的是化学原理和物理原理共同作用，使得食物中的细胞从结构完好甚至功能完好变成破坏状态，可以直接吸收的无机及有机成分失去保护，有功能的有机成分变为失活易被分解状态，从而使得人类吸收营养成分更快更多。

虽然炒菜时会破坏某些成分、制造部分有害物，但是相对原始人的进食，现在的烹饪让食物更加安全更加容易消化吸收。

考点： 生活中的有机化合物 专题： 有机反应 分析： 料酒中含有乙醇，食醋中含有乙酸，乙醇和乙酸在一定的条件下能反应生成酯，根据酯的性质分析． 料酒中含有乙醇，食醋中含有乙酸，乙醇和乙酸在一定的条件下能反应生成乙酸乙酯，乙酸乙酯具有香味，所以炒菜时，加入一些料酒和食醋可使菜变得味香可口，所以D正确．故选D． 点评： 本题考查了乙酸乙酯的性质，难度不大，会运用化学知识解释生产、生活中的现象，学以致用．

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