卤制的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的雍容丢到一旁，露出一副馋相。
卤是南方说法，北京常称之为酱。其实酱即是卤，卤即是酱。千百年来人们对香料的认识也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。
饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性。
所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏。
香料呈现出来的味道，如下：
1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？
其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料，所以在做卤料包的时候，香料配比和香料处理上需要重视起来。
所使用的的香料，在使用之前都需要处理，一般处理方法常见两种，一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右，一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下，这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味。
卤肉上色材料有很多，选择适合的上色材料：
1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。
2、色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。
推荐使用糖色、黄栀子、红曲米，以及组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。
重点推荐红曲米给卤水调红色，大致有三种方法：
1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。
2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。
3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。
因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。
附家庭卤水配方：
材料（1000克食材的量）：
盐10克、葱1段、姜1块、酱油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰3片、草蔻2个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜一块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量
特别提示：掌握好三分卤七分泡的精髓，食材卤好后必须要泡半个小时以上才能更好的入味和上色。
本站是提供个人知识管理的网络存储空间，所有内容均由用户发布，不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息，谨防诈骗。如发现有害或侵权内容，请点击一键举报。
00收藏分享
来自：4050szl >《食品果蔬技巧》举报
[荐] 原创奖励计划来了，万元大奖等你拿！
猜你喜欢
类似文章
卤肉配方及制作步骤有哪些？
不管卤啥肉，只用八角是“外行”！多放2种料，软烂鲜香，还入味
卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？
五香卤水用久了就发黑，做出来的卤菜也很黑， – 手机爱问
卤肉重要的是卤水，卤猪肉万能卤水配方大公开，想吃什么就卤什么
黑鸡汤是黑的。还可以考虑添加其他有色成分，如酱油、赖曼尼亚、黄精等。如果在炖菜中添加这种类型的马鸡，通常会呈现黑色，因为炖后栗子实际上会呈现黑色。栗子和鸡肉可以一起吃。板栗富含膳食纤维、蛋白质、糖和滇州赤水。有一种黑色的赤水鸡，与普通鸡非常相似，但它的羽毛是黑色的。赤水气候温暖湿润，森林植被茂盛，为其提供了独特的生长环境。
粉末或汤中乌鸡汤是黑色还考虑是加了其他有颜色的食材的原因,如:酱油、熟地、黄精等,如果在炖汤是加了这常见的药材,鸡汤里最常见的就是它了,红枣含有丰富的糖分,鸡汤加入了红枣,不但汤品更甜美了,而且营养更多类食材,也可能会导致汤的颜色变黑。的成分不要炖得太久，否则黑鸡肉的营养就会丢失。
通常煮两个小时左右，配料的营养成分可以保持或渗透到汤中，营养成分不会损失太多，所以煮两个小时是合适的。但是，没有白水的鸡汤容易变黑，有鱼腥味。由于鸡的血液没有煮沸，水不能很好地排出，所以在汤中一起加热。将血液直接煮入汤中，变成黑色的血液泡沫，导致汤的颜色随着汤的颜色变黑。黑鸡汤即喝热汤不仅可以补水，还可以补热。食物的配料被整合到汤中。
喝汤通常能给身体增加很多营养。有很多适合秋冬的汤，如鸡汤、骨头汤、鱼汤和羊肉汤。这不一定是黑的，因为黑鸡汤不是炖鸡，这是黑鸡汤。黑鸡本身并不是黑性情的，所以叫黑鸡，但汤也不一定是黑的，也没有老妈妈的菊菊鸡汤的做法。1准备好材料，清洗鸡肉，用水清洗中药；2把鸡肉放在一个可以浸泡鸡肉的冷水锅里，加入三片生姜，用大火煮沸，取出鸡肉并清洗。
枸杞为什么发黑
枸杞为什么发黑，枸杞是具有较高营养价值的食材，不仅具有不错的食用功效，还具有较好的药用功效，下面我就带和大家一起来看看枸杞为什么发黑，希望对你哟UB肮脏。
枸杞为什么发黑1枸杞放久了出现发黑的情况，需要由具体情况判断能不能吃。
1、枸杞如果是表面均匀发黑，掰开枸杞子，里面颜色不黑，枸杞就不是坏的，就可以吃的。
2、如果枸杞出现了黑点，黑斑，掰开里面的部分也是黑的，就不应该使用了。
枸杞变黑是什么原因
1、色素氧化
枸杞中含有大量的酚类化合物，长期防止之后，酚类物质被慢慢氧化成醌类化合物，导致枸杞出现发黑，发暗的情况。
2、发霉
被霉菌滋生的枸杞会有出现有黑斑，黑点的情况，是霉菌滋生之后的结果，因此很有可能会有代谢毒素或者是致病菌，因此不建议食用。
枸杞怎样保存不受潮
1、枸杞买回来之后，先用烤箱控干一下，然后密封，放在阴凉干燥的地方保存。
2、也可以将枸杞密封好，然后置于冰箱冷藏，可以存放两年之久。
3、在真空袋中放入装有生石灰的小麻袋，将枸杞放入，密封真空袋口，抽出袋内空气，置阴凉处贮存即可。
枸杞为什么发黑21、枸杞的营养价值及功效
（1)、糖类
枸杞中含有大量的果糖、蔗糖和葡萄糖，因此枸杞味甜。枸杞多糖由6种单糖组成，对免疫功能低下有显著治疗作用。
（2、)蛋白质
枸杞中含有丰富的蛋白质、氨基酸和SOD蛋白质。SOD氨基酸具有清除自由基的作用，具有较好的抗氧化性，抗衰老作用。
（3、)维生素
枸杞中含有丰富的维生素。维生素是维持生命活动的重要活性物质，参与机体代谢的调节，在人体生长发育过程中发挥重要的作用。
（4)、类胡萝卜素
枸杞因含有大量色素而呈现红色。枸杞中胡萝卜素含量很高，其维生素A活性高于羊肝，对视力的发育有很好的促进作用。
（5)、生物碱类
甜菜碱是枸杞果、叶、柄中主要的生物碱之一。甜菜碱能帮助脂肪代谢，起到抗脂肪肝的.作用。
（6)、矿物质元素
枸杞含有丰富的钾、钙、锌等矿物质元素，对于维持人体的酸碱平衡及组织细胞渗透压有重要作用。
2、枸杞怎么吃效果最好
（1)、枸杞子蒸葡萄干
材料：葡萄干50克，枸杞子30克。
做法：将葡萄干和枸杞子洗净干净放在碗中，置于蒸笼内蒸30分钟左右。当零食食用。
功效：补益阴血，适宜于阴血不足，面色无华，毛发枯落，头晕目眩，健忘失眠，心悸烦躁，视力减退等症。
（2)、枸杞生地茶
材料：枸杞5克，生地黄3克，绿茶3克，冰糖10克。
做法：将枸杞，生地黄，绿茶和冰糖一起放入杯中，用250毫升开水，加盖闷几分钟之后饮用。
功效：此茶有助于滋肝补肾，养阴清热，阴虚盗汗调理，尤其适宜容易口渴烦热人群饮用。
（3)、天麻枸杞杜仲茶
材料：天麻50克，潼蒺藜100克，枸杞100克，杜仲叶50克，白茶30克。
做法：将天麻放入电饭锅内，蒸至半熟，切薄片晒干，与潼蒺藜，枸杞，杜仲叶，白茶混合均匀，每次取十分之一的分量放置于茶杯中，加250毫升85摄氏度左右的开水冲泡，加盖闷泡5分钟后饮用，可反复冲泡多次。
功效：天麻性平味甘微辛，有养血平肝息风功效，可治疗血虚肝风内动的头痛，眩晕，潼蒺藜甘温微苦，性和柔润，具有补肾固精，养肝明目功效，枸杞味甘性平，有养阴补血，滋补肝肾，益精明目功效，常用语治疗体质虚弱，视力下降，贫血等症，所有药材一同泡茶饮用，可以起到平肝潜阳，养肝明目，益肾补精，祛风通络功效。
（4)、枸杞桂圆汤
材料：枸杞子50克，桂圆肉30克，淮山30克，鸡肉100克。
做法：将鸡肉洗净，切成丝，枸杞，桂圆肉，淮山洗净，一同放入砂锅内，蒸熟烂后喝汤吃鸡肉，每日喝一剂，连续服用5到7天为一个疗程。
功效：安神养血，滋阴壮阳，益智，强筋骨，润泽肌肤，适宜于调理神疲乏力，气短懒言，舌质淡红，苔白等症，常服可以强身健体，延年益寿。
（5)、黑米枸杞豆浆
材料：黑米50克，黄豆15克，枸杞子15克，冰糖适量。
做法：将黑米，黄豆洗净，提前浸泡一夜，枸杞洗净。将所有食材一起放入豆浆机中，加适量清水，打成豆浆，加适量冰糖调味即成。
功效：黑米搭配枸杞子能滋阴补肾，强壮身体，打成豆浆使用，还能补充水分，滋阴养颜，尤其适合女性饮用。
（6)、小米枸杞豆浆
材料：黄豆50克，小米40克，枸杞子20粒。
做法：将黄豆浸泡10到12小时，小米淘净，枸杞子洗净，将上述食材放入豆浆机中，加水到机体水位线间，接通电源，打成豆浆饮用。
功效：此款豆浆能滋补肾脏，生精养血，适宜于调理肾阴虚引起的头晕目眩，视力减退，腰膝酸软及失眠等症。
（7)、桑葚枸杞猪肝粥
材料：粳米，猪肝各100克，桑葚，枸杞子各10克，精盐3克。
做法：粳米淘净，桑葚洗净，去杂质，枸杞洗净，猪肝洗净切薄片。粳米放入锅中，加入冷水，置大火上烧沸，再加入桑葚，枸杞和猪肝片，改用小火慢慢熬制，待粳米烂熟时，加食盐调味。
功效：此粥具有补肝养血，清热明目，美容润肤的功效。
（8)、菊花枸杞猪肝汤
材料：菊花10克，枸杞子20克，女贞子6克，猪肝100克，食盐少许。
做法：将猪肝洗净后切薄片，菊花，枸杞子，女贞子分别洗净，在锅中加入适量清水，烧开后放入猪肝用大火煮开，放入菊花，枸杞和女贞子，小火续煮10分钟，加入食盐调味即可。
功效：菊花，枸杞，女贞子具有滋养肝肾，清热明目的作用，搭配猪肝食用，对于保护肝脏有帮助。
（9)、山茱萸枸杞酒
材料：枸杞子90克，山茱萸90克，白酒500毫升。
做法：将枸杞，山茱萸拣去杂质，洗净后拍打破碎，放置于干净的瓶子中，倒入白酒，加盖密封，放置于阴凉干燥处，隔日摇动数次，经过12天之后即可取饮，每日早，晚各饮服10到15毫升。
功效：滋肾益精，养肝明目，延年益寿。适宜于调理肝肾精亏虚所致的腰膝酸软，阳萎不举，精液稀少，梦遗泄精，头晕目眩，两眼干涩，视物模糊，视力减退，迎风流泪等症。经常饮服可以延年益寿。
（10)、菊杞调元酒
材料：菊花90克，枸杞子90克，巴戟天100克，肉苁蓉80克，白酒2500毫升。
做法：将所有药材研为粗末，用纱布袋装好，扎紧口放置于干净的瓶中，加入白酒，加盖密封，放置在阴凉干燥处，经常摇动数次，经过10日后再加凉开水1000毫升搅匀，澄清即可饮用，每日早，晚各温饮10到15毫升。
功效：补元气，温肝阳，益精血；适宜于调理肝阳不足，元气亏虚所致的形寒怕冷，四肢不温，形体消瘦，眼花目暗，视物模糊，迎风流泪等症。
3、枸杞的副作用与禁忌
（1)、失眠
枸杞子中含有一定量的阿托品，阿托品是医学界的第3号抢救药，除了具有很好的解毒作用外，阿托品还具有兴奋神经作用，达到一定的量时便表现为神经异常兴奋，引起失眠，当再增加摄入量时，兴奋性会转化为抑制性作用。
（2)、枸杞易上火
枸杞子属于大补之物，不适合大量食用，食用过多或者本身身体较好、面色红润的人食用都容易引起上火，属于滋补过度。尤其是枸杞子生吃，更容易导致上火、流鼻血，严重者肾脏会出现眼睛红肿视力模糊的现象。
（3)、枸杞子吃多少最好
枸杞子不能大量食用，尤其是泡茶和参与制作菜肴时，需要控制量，枸杞子每天服用20g是最为理想的量，服用30g具有很好的治病减肥效果，不建议服用30g以上的量，会滋补过度，引起身体不适。
（4)、枸杞子怎么吃
枸杞分为枸杞叶、枸杞子和枸杞根，其中枸杞叶主要是用来泡茶饮用，枸杞子可用来做菜肴的调味品，也可用来泡茶，枸杞根则主要是用来做中药材。其实枸杞子不论是煮粥还是泡茶都会损失大量的营养成分，直接嚼着吃是枸杞子吸收最好的食用方法，切忌不可吃太多，20g左右即可。
（5)、枸杞子壮阳补肾的原理
枸杞子具有壮阳补肾的作用，其实主要是因为枸杞子中的枸杞多糖具有一定的抗氧化作用，对机体内部的自由基具有清除作用，能使肾脏组织中的丙二醛水平下降，预防肾脏组织中的线粒体老化，改善肾脏的功能。
（6)、不适合吃枸杞子的人群
一、脾胃薄弱者不宜食用。
二、枸杞具有温热身体的作用，所以性情暴躁、患高血压者不宜食用。
三、感冒，发烧、脾虚、腹泻、身体有炎症的人也不宜食用枸杞子。
枸杞为什么发黑3枸杞的品种
中华枸杞
中华枸杞为多分枝灌木，高0.5-1米，栽培时可达2米多；枝条细弱，弓状弯曲或俯垂，淡灰色，有纵条纹，棘刺长0.5-2厘米，生叶和花的棘刺较长，小枝顶端锐尖成棘刺状。叶纸质或栽培者质稍厚，单叶互生或2-4枚簇生，卵形、卵状菱形、长椭圆形、卵状披针形，顶端急尖，基部楔形，长1.5-5厘米，宽0.5-2.5厘米，栽培者较大，可长达10厘米以上，宽达4厘米；叶柄长0.4-1厘米。
花在长枝上单生或双生于叶腋，在短枝上则同叶簇生；花梗长1-2厘米，向顶端渐增粗。花萼长3-4毫米，通常3中裂或4-5齿裂，裂片多少有缘毛；花冠漏斗状，长9-12毫米，淡紫色，筒部向上骤然扩大，稍短于或近等于檐部裂片，5深裂，裂片卵形，顶端圆钝，平展或稍向外反曲，边缘有缘毛，基部耳显著；雄蕊较花冠稍短，或因花冠裂片外展而伸出花冠，花丝在近基部处密生一圈绒毛并交织成椭圆状的毛丛，与毛丛等高处的花冠筒内壁亦密生一环绒毛；花柱稍伸出雄蕊，上端弓弯，柱头绿色。
浆果红色，卵状，栽培者可成长矩圆状或长椭圆状，顶端尖或钝，长7-15毫米，栽培者长可达2.2厘米，直径5-8毫米。种子扁肾脏形，长2.5-3毫米，黄色。花果期6-11月。
宁夏枸杞
宁夏枸杞为灌木，或栽培因人工整枝而成大灌木，高0.8-2米，栽培者茎粗直径达10-20厘米；分枝细密，野生时多开展而略斜升或弓曲，栽培时小枝弓曲而树冠多呈圆形，有纵棱纹，灰白色或灰黄色，无毛而微有光泽，有不生叶的短棘刺和生叶、花的长棘刺。叶互生或簇生，披针形或长椭圆状披针形，顶端短渐尖或急尖，基部楔形，长2-3厘米，宽4-6毫米，栽培时长达12厘米，宽1.5-2厘米，略带肉质，叶脉不明显。
花在长枝上1-2朵生于叶腋，在短枝上2-6朵同叶簇生；花梗长1-2厘米，向顶端渐增粗。花萼钟状，长4-5毫米，通常2中裂，裂片有小尖头或顶端又2-3齿裂；花冠漏斗状，紫堇色，筒部长8-10毫米，自下部向上渐扩大，明显长于檐部裂片，裂片长5-6毫米，卵形，顶端圆钝，基部有耳，边缘无缘毛，花开放时平展；雄蕊的花丝基部稍上处及花冠筒内壁生一圈密绒毛；花柱象雄蕊一样由于花冠裂片平展而稍伸出花冠。
浆果红色或在栽培类型中也有橙色，果皮肉质，多汁液，形状及大小由于经长期人工培育或植株年龄、生境的不同而多变，广椭圆状、矩圆状、卵状或近球状，顶端有短尖头或平截、有时稍凹陷，长8-20毫米，直径5-10毫米。种子常20余粒，略成肾脏形，扁压，棕黄色，长约2毫米。花果期较长，一般从5月到10月边开花边结果，采摘果实时成熟一批采摘一批。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
