大闸蟹的鲜美来自何处呢？

洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

诱人鲜香从哪里来？

大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？现代科学揭示了其中的奥妙。

需要说明的是，大闸蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。

大闸蟹味道鲜美，关键在于其水溶性成分。其中，游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。有人曾测定出阳澄湖大闸蟹的不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（体肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%（体肉）和57%（蟹膏）左右，明显高于池塘养殖蟹相应部位的游离氨基酸总量。

此外，核苷酸类鲜味物也对肉类的味道有重要影响。检测结果表明，池塘蟹所含的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸高于阳澄湖蟹。

对于这些活性香气物质，其感官特征在文献中被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。通过数据分析，人们还发现，大闸蟹性腺散发的香气的品质最佳，钳肉次之，足肉第三，体肉最差。在所有香气物质中，2，4－庚二烯醛是尤为重要的一种，它具有类似鸡肉的香气。 有人总结出了一些判断标准，例如长江蟹头胸甲呈不规则的椭圆形、腹部银白色、第4步足指节长而细窄；辽河蟹头胸甲呈方圆形、腹部黄白带锈色、第4步足指节扁短；又说瓯江蟹短宽扁、背甲灰黄深黑……这种经验总结的判据，多数时候依靠的是肉眼的观察。所以，研究者又从定量的角度，专门创造出了一些数学公式来区分不同水系的中华绒螯蟹。

蟹黄汤包是一道名吃，它从古代延续至今，经历了很多个朝代，现在的蟹黄汤包也经过了改良，味道鲜美，外形美观，让人吃了忘不了。那你知道为什么蟹黄汤包如此好吃如此受欢迎吗？究竟有什么秘方？

蟹黄汤包，那么馅料里面自然有蟹黄。河蟹洗干净，氽熟取出。冷却后，把蟹脚拧下，剪去关节，用滚棒挤出蟹肉。再用尖头铁刀撬开蟹螯取肉。另用小宽背扦刀撬开蟹壳，雌蟹先取黄再取净蟹肉。再把肉皮从高汤中捞出用料理机打烂。打烂后就像白白的浓汤，再把肉皮汤倒回锅中和高汤加适量盐煮一会。倒入饭盒容器，冷却后放入冰箱冷藏。准备肉馅。在绞肉时加入葱末、姜末、盐、糖、酱油、耗油，鸡蛋液、虾籽，搅打均匀。正因为蟹黄汤包里面不光有蟹黄，还有蟹肉。都是手工将大闸蟹一只只的去壳，取出蟹肉和蟹黄。将蟹肉与猪肉混合在一起制作肉馅，然后将蟹黄最后放在包子的中间，这样既有蟹黄的鲜香油润，加入了蟹肉之后，肉馅也变得更加鲜美，所以这样做出来的蟹肉汤包菜让人吃了还想吃。

吃过蟹黄汤包的小伙伴都知道，蟹黄汤包里面的汤汁是非常多的，吃的时候都是需要先用吸管将里面的汤汁吸干净了才吃皮和馅料。那这么鲜美的汤汁是哪里来的呢？其实包的时候并没有汤汁，秘密就在肉馅里面的皮冻。这个皮冻是用鸡汤和猪肉皮熬制而成，然后冻成皮冻，混合在馅料里面。这样上锅一蒸，皮冻经过加热之后就会化开，这就是我们在蟹黄汤包里面喝到的汤汁了，所以蟹黄汤包好吃的秘诀就在于它用了皮冻做汤汁。

经常在家做面食的小伙伴肯定知道，平时我们包包子馒头等等，都是用的普通的面粉，也就是中筋面粉。但是蟹黄汤包却是用的高筋面粉，这样的话做出来的包子皮特别的有韧劲，所以我们看见蟹黄汤包虽然里面的馅料足，汤汁多，但是将汤包小心拎起来，皮子却一点都不破，甚至可以看见汤汁在包子皮里晃动，这就是蟹黄汤包的神奇所在。这样的包子皮才可以裹住汤汁，同时吃起来又有嚼劲，增加了它的口感。

平时我们在吃包子的时候一般是不会蘸酱汁的，但是吃蟹黄汤包会给你准备一碟醋，醋里面还有几根姜丝。让汤包蘸着姜丝和醋吃，立刻让味道提升了很多，所以吃起来不仅不会腥气，更多的是鲜味。

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