厨房的7大分工是什么?

厨房的7大分工是什么?,第1张

1、水台:主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

2、打荷:负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。

3、砧板:不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制。

4、炉头:负责煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等。

5、上什:负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由其负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

6、点心:负责制作小吃、点心等工作,如果有早茶的话,点心就会是一个很大的部门。

7、烧腊:烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。

配置特点

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

厨师职位名称有:行政总厨、厨师长、主厨、厨房部门主管、炒菜厨师、切配厨师、打荷厨师、中餐凉菜厨师、上什厨师、面案厨师等。

1、厨师长:英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。

2、主厨 :对食品准备有技巧的人,他负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊事人员,计划菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长”。主厨已经是很多大企业中不可缺少的职位。

3、配菜厨师:配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

4、打荷厨师:饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。

5、中餐凉菜厨师:该工种在大,中,小型餐馆,酒店}经常试用,是不可缺少的职业之一。一桌酒席,凉菜先上,凉菜是头菜,直接能让顾客感觉对这家餐馆是否有兴趣。有时也会制作简单或者复杂的果盘。

参考资料:百度百科-厨师长

参考资料:百度百科-主厨

参考资料:百度百科-配菜厨师

参考资料:百度百科-打荷厨师

参考资料:百度百科-中餐凉菜厨师

确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备 7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量。

岗位人员配备二、厨师长的选配 厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。 1.厨师长的基本素质 ① 必须具备良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。 ② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题。 ③ 有开拓创新精神,具有竞争和夺标意识,精灵好学,有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。 2.厨师长应具备的专业知识 ① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。 ② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。 ③懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。 ④懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识。 ⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。 ⑥熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。 3.厨师长的管理能力 ① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的智慧和力量,实现各项工作目标。 ② 激励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励,形成团队合作风气。 ③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。 ④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。 ⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。


欢迎分享,转载请注明来源:优选云

原文地址:https://54852.com/hy/439995.html

(0)
打赏 微信扫一扫微信扫一扫 支付宝扫一扫支付宝扫一扫
上一篇 2023-03-07
下一篇2023-03-07

随机推荐

  • maycreate是什么牌子香水

    maygreat是ALMAY旗下的一种香水,所以是ALMAY牌的。关于maygreat牌的香水有必要说一下,在ALMAY旗下的这个牌子香水在外国应用的比较广泛,为众多女性朋友所喜爱。PS:不要管是啥牌子的的,选自己能接受的,喜欢的就行,牌子

    2023-12-14
    31500
  • 什么牌子补水效果好

    题主这个问题很有建设性,说到护肤品牌,首先对应的是不是就应该是功效而非某个单品?我倒认为不一定,这跟品牌的定位有关。其次,补水也分很多种,有内油外干的,有混合分区的,真正干的彻底的皮肤其实不多。最后,我试着正面回答下题主的问题,我用过的护肤

    2023-12-14
    32000
  • sk-ll是什么牌子

    sk-ll是日本的护肤品牌。SK-II诞生于日本,是日本皮肤专家将尖端科技运用到护肤品开发中的完美结晶。30年来,SK-II不断推出革新的护肤科技与产品,鼓励女性以敢于表达真我的“素颜之美”,焕发肌肤与心灵双重新生的自信光彩。自1980年推

    2023-12-14
    21300
  • 梵琳化妆品怎么样

    挺好的。梵琳成立于2009年,缔造者叶琳琳。所谓梵者,乃万物之本源,唯有静心养性才可触及;所谓琳者,美玉是也,世间可遇而不可求之。梵琳得名于斯,故纳天地之灵气,探本源之奥秘,穷自然之力量,成无瑕之美玉。梵琳护肤品从选材到工艺,都以“天然、科

    2023-12-14
    25200
  • 曼秀雷敦薄荷唇膏好不好用 曼秀雷敦薄荷唇膏成分安全吗

    曼秀雷敦的薄荷唇膏和植物系列唇膏一样卖的都是很好的产品,最近也是想要有购买意图的,这个曼秀雷敦唇膏到底好不好用的?这款唇膏里面的成分安不安全呢?曼秀雷敦薄荷唇膏好不好用曼秀雷敦薄荷唇膏好用,这款唇膏上嘴非常滋润顺滑,不会黏黏的糊在嘴

    2023-12-13
    19500
  • 美容用的按摩膏有什么作用怎么使用

    按摩膏可以清洁肌肤,促进肌肤的血液循环和新陈代谢的,经常都做按摩是可以有效的防止肌肤的衰老和松弛,还能帮助后续营养渗透吸收。使用步骤:1将按摩膏涂抹至需要按摩的部位 ,用于以下步骤中按摩需要,双手在肩部交替拉抹 展油,上抬风池2双手掌重叠按

    2023-12-13
    18600
  • 韩束化妆品合格吗

    如此猛烈的广告宣传,现在韩束已经快成了国民品牌了,老少都在用。它的各种证照许可证肯定是齐全的,这个亲肯定可以放心的。就是不知道韩束适不适合亲用,选择适合自己用的才是最重要的,不需要跟风购买哦以上就是关于韩束化妆品合格吗全部的内容,包括:韩束

    2023-12-13
    28000
  • infinity茵菲妮是什么牌子高丝旗下的宠儿

    infinity茵菲妮,这个牌子我要介绍是高丝旗下的护肤品品牌,而不是音响品牌哦!这个牌子的东西很好用,但就是不知道为什么不火,小众产品我来推infinity是什么牌子 INFINITY茵菲妮,唤醒肌肤无限潜能。幸福,女性美的泉源

    2023-12-13
    28900
  • 化妆品商城品牌广告语

    化妆品商城品牌广告语3篇化妆品商城品牌广告语1“妆”尽世界,升级美丽!“妆”饰你的美丽,网络你美丽的容颜。爱美进商城,美丽带给你,第五美人城,源你年轻梦。爱上第五美人

    2023-12-13
    22100

发表评论

登录后才能评论
保存