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“打发”其实就是物理打发蛋白。通过搅打使得空气充入蛋白,从而体积膨胀象发起来一样。我们之所以打发蛋白,其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松,在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。那么看似液体的蛋白,又为什么会如此变性呢?蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积从而膨胀开来;粘液蛋白呢,则是使形成的泡沫发生热变性,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。简而言之,球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。因为鸡蛋里的鸡蛋清可以打发成蛋白霜样子,原理是通过搅打使得空气冲入蛋白,从而体积膨胀像发起来一样,这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力,使空气被搅打入蛋白后产生泡沫,增加表面积,从而膨胀开来。粘液蛋白则是,使形成的泡沫发生热变性,从而凝固。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻,这样的蛋白霜会更加稳定。
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