因为肉类含有胶原蛋白，当时间和火候不到时，胶原蛋白没有分解成凝胶，肉的口感会老的嚼不烂，或者发硬。
拓展：
肉:
是多种矿物质的较好来源，钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富，但钙含量极低。
2.胶原蛋白:
胶原蛋白是一种组成肌腱、韧带、软骨、血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还会有包裹肌肉纤维的作用。
3.建议：
提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂。比如炖鸡肉，可以先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜。
炖肉硬的原因很多，不只是炖的时间问题。1、买的猪肉比较老，是瘦猪、老猪，肉质比较老，不易炖烂。
2、炖肉前的炒制过程猪肉没粘淀粉，直接让猪肉接触高温油，而使猪肉老化难嚼。
3、盐放到过早，因为盐会引起蛋白质变性吃起来发硬。正确的做法是做好打开高压锅时撒盐，肉的高温可使盐迅速融化，搅匀盛出。
另外，高压锅炖高温高压不需很长时间，上来气15-20分钟便可。
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