白酒口感发苦

白酒口感发苦

白酒口感发苦，在生活中有很多人都喜欢喝白酒，其中白酒的口感是非常讲究层次性和丰富性的，有不少人认为好的白酒不应该有苦味，下面来看看白酒口感发苦怎么回事。

白酒口感发苦1

白酒有点发苦其实是正常。白酒的味道十分丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。

白酒有苦味是正常的好的白酒都会有点微苦，其实酿过酒或者爱喝酒的朋友，认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情，苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。

还有另一种原因就是：

白酒中的酯类物质发生了水解，酒味变淡了，喝着就是苦的，一般52度以下的酒就不适宜长期储存，如果长期储存的话，酒中的呈香呈味物质就会发生改变，并不是所有的酒都是越陈越香的，这种情况一般只适于原度酒和高度酒，因为酒精浓度比水大，所以化学平衡的反应是朝酒的方向进行的！

白酒有苦味正常吗?

白酒讲究酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性，虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满

就像我们的烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样，如果没有苦味，这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩，而不是长时间的、持续性的苦。

白酒为什么有苦味?

白酒的苦味主要是由酒中的醇类物质导致，另外，单宁、糠醛和酚类化合物也会使白酒产生苦味。这些引起白酒苦味的'物质主要来源于以下三种情况:

1、原辅料不净或选择不当

使用的原料、曲粉出现霉变，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变，产生苦味和邪杂味

使用单宁含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物，带来苦涩共存的味道

另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理

俗话说“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且持续时间很长。

3、生产工艺条件控制温度不合理

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加，从而产生的酒带有严重并持久的苦味

若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强

另外，蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

苦味能否判断纯粮酒?

从上述的分析中，我们不难看出白酒的苦味不能作为判断一瓶酒是否纯粮酒的标准，因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系，同时也与各厂的酿酒工艺条件、操作管理、卫生条件等有着不可分的关系。

白酒的苦味与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比、各酒厂的酿酒工艺条件、卫生条件有关，它也不能作为判断一瓶酒是否是粮食酒的标准。

虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满，不过这种苦味应该是瞬时性的，微苦不涩。

白酒口感发苦2

一、口感发甜的白酒是不是好酒

如果是天然的甜味，那么证明是好酒。白酒之所以出现甜味，是因为在白酒酿制的过程中出现了多元醇，而多元醇含量越高，甜味就越重。

但是多元醇的含量并不是所有的酒都是一样的，只有在酿制的过程中时间掌握的好，温度控制的好，原料选的好，卫生环境保护的好

在各种条件都比较完善的前提下，多元醇的含量才会高，白酒喝上去才会有甜味。而这些条件都是非常苛刻的，因此能够达到这些条件的白酒自然是好的白酒。

二、如何辨别好的白酒

1、看纯净度

好的白酒可以发现其纯净度是非常好的。如果将其放在灯光或者阳光下仔细观察的话，会发现好的白酒里面是没有任何杂质的，纯净度非常好，透光度也很高。而一些劣质的白酒，液体里面会漂浮着一些杂质，甚至会很浑浊。所以纯净度好的白酒才能算的上是瓶好酒。

2、挂壁

将白酒倒入玻璃杯中，如果白酒的液体挂在玻璃杯四周，出现挂壁现象，说明这酒是非常纯的好酒。如果倒出来的白酒没有挂壁，比较稀薄的话，证明这个酒酿制的火候还没到，醇度也不够。因此在挑选白酒的时候一定要选择挂壁的白酒才是好的白酒。

3、酒花

如果是比较好的白酒倒入杯中的时候会出现很泡泡，也就是俗称的酒花，而且短时间内不会消失。但是如果是品质略差的白酒的话，倒出来的酒花很少，而且瞬间就会消失。所以从酒花上可以判断白酒的好坏。

白酒口感发苦3

怎样让白酒口感变得柔和

1、延长存放时间

辛辣的白酒大多数的情况下是刚刚酿出时间不久的白酒，所以辛辣味比较浓重。因此这一类的白酒暂时不要去喝，可以让它多存放一会儿，一般放置半年或者一年以上，辛辣味就会减少很多，口感就会变得柔和一些。

所以如果做出来的酒辛辣味比较浓重，或者是买到的酒辛辣味重的话，可以让它放在密封的玻璃器皿当中，存放半年至一年以上就可以改善。

2、添加冰糖

辛辣的白酒很难下咽，想要去改变的比较柔和，可以增加它的甜味，那就是加入冰糖。可以准备一个比较大一点的玻璃容器，把白酒倒入玻璃容器当中，再加入食用冰糖，注意加的时候最好多放一些碎冰糖，这样更容易融化。

将其密封放上两到三个月，可以尝一尝味道，如果还不够柔和的话，可以再继续密封放置一段时间。一般3~5个月左右冰糖全部融化，白酒也会变得更加醇厚一些，这时的口味就会柔和许多。

3、兑水

如果临时买到的酒比较辛辣而又没有时间去处理的话，那么最简单快捷的方法就是准备一瓶纯净水。在喝的时候倒入一些纯净水中和一下白酒，这样的话辛辣的白酒喝上去就不会那么辣了。当然没有纯净水的前提下饮也可以用普通的白开水，但是加的时候一定要加的是冷水，千万不能加热水，否则辛辣味会更重。

白酒发苦是怎么回事

白酒发苦是怎么回事，从古至今，无酒不成宴，而白酒也是深受大家的喜欢的一种酒，但是很多人对于白酒的苦味却感到非常的难受，下面为大家分享白酒发苦是怎么回事。

白酒发苦是怎么回事1

1、俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；

2、原料有霉变现象，含单宁过多；

3、库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；

4、用糠量过大，糟醅升温猛；

5、夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；

6、窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；

7、环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；

8、现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；

9、底锅水甑间没排干净，带来焦苦味；

10、水质不洁，主要含碱量超过用水标准。

白酒苦味如何去除

解决的办法，在酿造过程中除了要注意以上问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

还有就是，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的'成品白酒，宜采取勾兑、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。

另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

另外再提一点，白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。

解决的办法，可采用高锰酸钾处理。其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过酒

白酒发苦是怎么回事2

酒为什么会苦及酒苦又该如何处理呢

1、在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

解决方法：选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒

2、酒曲用量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

解决方法：严格执行酒曲的投放比例。酒龙头众创酒械酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.8斤酒曲；做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.6斤酒曲。

3、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌发酵期间封桶泥不适当致使桶内透入大量空气、漏进污水发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味

解决方法：发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入（后期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感）

4、蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法：严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后马上改为中火，前面的出酒为头酒（100斤粮食接1-2斤头酒）此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。

5、酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法：用酒龙头酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在40度以下。

白酒发苦是怎么回事3

白酒有多少度的

现在市场上标准的白酒度数有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。人们一般认为，50度以上的为高度酒，40~50度属于降度白酒、40度以下为低度白酒。

还有更烈的白酒度数高达75度，是一些地方农村和少数民族自己酿造的粮食酒。常见的白酒有52度五粮液、54度酒鬼、53度郎酒、55度古井贡、36、42度、52度、53度、56度、62度二锅头等。

白酒有哪些类型

白酒可以分为多种类型，常见的是五大香型和五小香型。清香型白酒代表为汾酒，香味含量少，酒精度数不宜过低，以50—55度的适宜。

浓香型白酒有五粮液，酱香型白酒代表是茅台酒，浓香型与酱香型白酒中的香味物质较多、含量高，所以酒精度数降低至38-40度时仍可以保持原酒口味，但低于35度，便失去了传统白酒的特色。

剩余的白酒类型有：米香型白酒的桂林三花酒，凤香型白酒的西凤酒，药香型白酒的董酒，豉香型白酒的玉冰烧，特香型白酒的江西四特酒，芝麻香白酒的景芝白干，还有兼香型白酒的白云边、玉泉酒。

根据专家研究，从健康角度出发，40.9度的白酒对身体最健康，适宜人们饮用。白酒度数越高烈性越强，饮用高度数的白酒会给身体增加负担；白酒度数越低功效越小。

白酒为什么感觉苦

白酒为什么感觉苦，喝酒是很多人喜欢的一种解压方法，酒的种类很多，其中白酒就是很多人喜欢喝的一种，但是相信大部分的酒友都不喜欢白酒中带有较重的苦味，那么白酒为什么感觉苦呢？

白酒为什么感觉苦1

白酒苦是什么原因？

酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：

俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；

原料有霉变现象，含单宁过多；

库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；用糠量过大，糟醅升温猛；夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；

环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；底锅水甑间没排干净，带来焦苦味；水质不洁，主要含碱量超过用水标准。

白酒苦味如何去除？

解决的办法，在酿造过程中除了要注意以上问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

还有就是，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾调、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。

具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。

另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。

另外再提一点，白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。

解决的办法，可采用高锰酸钾处理。

其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过酒。

友情提醒

醇类物质是白酒中的一类呈味物质，但对人体有一定的不良影响，所以要严格控制卫生指标，在不影响酒质的前提下，尽量设法降低醇类物质的含量。

白酒为什么感觉苦2

白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

苦味产生的主要原因有：

① 原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。

② 用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

③ 生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。

④ 蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。

⑤ 加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。

白酒为什么感觉苦3

白酒有苦味是劣质酒？

其实并不能这么说，因为白酒的味道十分丰富且具有层次，任何一款白酒都有着酸、甜、苦、咸等口感，而如果白酒的苦味只是瞬间的'感受，并没有作长时间停留，那微苦不涩便是喝酒最好的感受。

所以白酒有点苦味是加分项。白酒有苦味是正常的，好的白酒都会有点微苦，实际上也有酒友，会认为这适量的苦味反倒是增加了白酒的风情。最重要的是，有苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒，所以带有苦味的酒并不都是劣质酒。

但有苦味不代表都是纯粮酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味。如果白酒的苦味非常奇怪并且持续的时间长，那就要考虑是不是白酒有质量问题了。

太苦，就会带来不好的感观刺激，影响酒的口感和档次。俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，酿出来的酒就会更苦。用不新鲜、发霉的粮食酿酒，发酵时产生也会大量苦味物质，这样的酒才是我们所说的劣质酒。

白酒为什么会有苦味？

苦味是它自然形成的，因为酒百分之九十八以上的成分都是乙醇，酒精天然就带有苦味。所以固态酒的苦味是一种很自然的苦味，而液态酒的苦是酒精原有的一种苦味。

固态酒的苦味是微苦，液态酒的苦味是很苦，它这种苦味很明显，所以要把这种苦味掩盖掉的话，必须加大量的添加剂，比如甜味素，所以如果我们喝到的酒很甜，没有苦味的酒你反而要小心了。

总的来说，白酒的苦味是自然形成的，用粮食酿的酒都会带有一点苦味；而且发苦的酒也并不都是劣质酒，如果苦味明显，或者甜味明显的才是劣质酒。

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