制酱瓜的瓜可以用黄瓜,也可用菜瓜或生瓜。
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克细盐，上午入缸，下午倒出缸。第二天加500克盐再腌10天。然后加250克盐，再腌第三次，过15天取出，挤干水分，再放在清水中浸泡7小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍12小时，再用1000克甜面酱、50克白糖、60克酱色、3克安息香酸钠，拌匀后酱渍。夏季酱2天，冬季酱4天，即成南京酱瓜。
黄瓜是一年生草质藤本植物，茎是蔓生的，上面长有细次刺毛
黄瓜的叶片大而薄，呈五角状心脏形。
黄瓜是雌雄同株的植物，花是单性花，有雌雄两种。雌雄花的萼片和花瓣都联合成筒状，5裂，花冠黄色。雄花有雄蕊5枚，两两结合，1枚分离。雌花有雌蕊一枚，下位，子房成小黄瓜形。
果实是瓠果。表面常有棱，棱上有瘤状突起，突起上长有小刺。
黄 瓜
一、生物学特性
黄瓜别名胡瓜，原产于印度北部地区。为一年生攀缘性草本植物，根系较弱，再生能力与吸收力较差，根系主要分布在上层较温暖的土壤中。雌雄同株、异花，雄花丛生，雌花单生，子房上位。种子长卵形，扁平，黄白色，千粒重32-42克，使用年限1-2年。
黄瓜性喜温暖，不耐寒也不耐热。全生育期一般为100-130天，分为发芽期、幼苗期、抽蔓期和开花结果期。生长发育最适温度25℃左右，高于35℃会出现生理失调，低于10-13℃会引起生理紊乱。黄瓜要求比较湿润的土壤和空气环境，但既不耐旱也不耐涝，在疏松肥沃，PH6.5-7.0的砂质壤土中栽培产量高，品质好。
二、主要品种
黄瓜按栽培季节分春黄瓜和秋黄瓜，以春黄瓜为主。目前黄瓜主要品种有津春系列、津优系列，以及引自日本、韩国的品种等。
三、黄瓜保护地栽培技术
1、播种育苗。保护地栽培宜提早播种，一般大棚黄瓜于1月上中旬播种，露地栽培需推迟到2月中旬播种，苗龄40-45天，播种量每亩100克，播前先将种子在清水中浸4小时左右，然后用湿布包好，保持25-30℃温度，保温催芽到芽长半粒米时即可播种。在整平苗床后，按每平方米80-100瓦功率铺设电热线，放上苗钵并在钵内装好营养土，浇足底水，将种子直接播入苗钵并覆土1.0厘米。从播种至子叶出土需要维持较高的温度，白天25-30℃，夜间20℃。幼苗出土后适当降温，白天保持25℃左右，夜间16-18℃左右，防止徒长。苗床须经常保持床土湿润，补水应选择晴天无风的中午进行，最好用充分腐熟的稀薄人粪尿喷洒，喷后充分通风，促进壮苗。壮苗标准是株高15-20厘米，5-6片真叶，茎粗节短，叶色深绿，根系发达。
2、适时定植。定植前半个月大棚翻耕后开沟施足基肥，亩施栏肥3000公斤，复合肥30公斤，然后整地并作成宽1.5米(连沟)的高畦。大棚套小棚加地膜栽培于2月中下旬定植；大棚套小棚栽培于3月中旬定植；小棚加地膜栽培于3月下旬定植；露地栽培于4月上中旬定植。每畦植2行，株距37-40厘米，亩栽2500-2700株。
3、田间管理。定植后及时封棚，以保温防冻，白天保持30℃温度，夜间气温过低需在小棚上加盖草帘。还苗后适当通风降温，白天揭开小棚膜，夜间复膜，并保持棚温25-28℃。4月初拆除小拱棚，并搭架，引蔓上架，4月下旬气温稳定在20℃以上时除去大棚裙边膜，增加通风量。早期雌花因气温低易化瓜，需用100倍保果灵或黄瓜灵稀释液涂花或喷花保果。结瓜期白天温度保持25-28℃，夜间15℃左右，根据棚温灵活掌握通风量和通风时间，进入盛瓜期后，根据土壤含水量，每隔1-2周浇水1次，每采收2-3次施1次追肥，每亩复合肥10公斤。
4、采收。黄瓜在开花结果期仍进行营养生长，需及时采收嫩瓜，尤其是要早采根瓜，防止漏采，使营养生长与生殖生长保持平衡。
5、病虫害防治。注意做好霜霉病、白粉病、疫病、蚜虫等病虫害的防治工作。
四、夏秋黄瓜栽培技术
1、品种选择：宜选用耐热、抗病、优质，以主侧蔓同时结瓜的品种，如津研4号、津春4号等。
2、适时播种：夏黄瓜以5月下旬至6月中旬为宜；秋黄瓜以7月中旬至8月初为宜。
3、栽培方式：露地直播或营养钵育苗移栽。
4、栽培技术：
(1)保全苗：直播时，播深2-3厘米，先浇底水、后播种。每穴2-3粒种子，盖土1-1.5厘米细土，然后盖上稻草、遮阳网等遮阴，降低土温。出苗后，两片真叶时留一株壮苗。
(2)整地施基肥同春季栽培。
(3)追肥：生长期间追肥2次，每次每亩复合肥10公斤。
(4)水分：夏秋季土壤易干旱，应及时浇水，忌中午浇水和大水漫灌。暴雨天气及时排水。
(5)植株调整：主蔓1-6节出生的侧蔓及早摘除，7节以后出生的侧蔓留2叶摘心。早搭架、防暴雨。
(6)生长调节剂应用：黄瓜2-5片真叶期，喷施150-200PPm乙烯利，可增加雌花数，提高产量。
(7)注意做好蚜虫、潜叶蝇、螨虫等害虫的防治工作。
酱黄瓜的做法材料
小黄瓜、盐、酱油、加八角、红椒、白糖、料酒、花生油
做法
1、小黄瓜洗刷干净，沥干水分；
2、撒上足够的盐腌制一天一夜；
3、置通风处风干黄瓜表面的水分；
4、锅内倒入400克左右的酱油，加八角、红椒、白糖、料酒烧开；
5、加入适量花生油，再次烧开，停火，晾凉；
6、倒入风干的腌黄瓜上，用保鲜膜封口置于阴凉处。
烤麸是一道特色菜，在上海以及江浙等地人们最是喜欢吃。那么，烤麸怎么做好吃？一起来了解一下四喜烤麸的由来吧。
烤麸怎么做好吃生麸制作
生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。
烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低碳水化物的健康食物，每 100克烤麸中蛋白质含量为22克，仅低于黄豆，而明显高于谷类及猪、牛、羊肉，但脂肪、碳水化合物又明显低于黄豆和其它面食。 此外，它还含有多种维生素和矿物质。
烤麸不但容易消化吸收，还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。
做法：
1、将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。
2、制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。
3、炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
4、用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。
5、把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
特点：味甜咸香，鲜美可口。
从中医角度来看，烤麸味甘、性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效，体虚劳倦、内热。
四喜烤麸的由来
和红烧肉、油爆虾一样，四喜烤麸绝对称得上是上海人家中“浓油赤酱”的代表作之一。
在上海人心中的地位也不一般，逢年过节的时候，家家户户的餐桌上都少不了这道菜。
所谓烤麸，其实就是面筋的一种。高筋面粉经过水洗和沉淀，就能制成生面筋。
我们日常用来做面筋塞肉的面筋，是用生面筋经过油炸而成，而烤麸是用生面筋蒸制而成。但无论是哪一种面筋，都有疏松的孔洞结构，用来做吸足汤汁的菜式都极其合适。
这道食材不仅健康低脂，而且名字的来历也很有趣。
据说古时候有位年轻妇女，脾气急躁易怒，丈夫老实又体贴，但那位妇女却不领情，总是欺负丈夫。女人的母亲很担心，但了解自己女儿的脾气，知道不能硬劝。有一天女儿回娘家，母亲制作了一些麸，也就是面筋，蒸制后加入一些女儿喜欢吃的食材做成了一道菜，女儿吃后很是满意。那天突降大雨，丈夫怕妻子回家时被雨淋湿，冒着大雨给妻子送来了雨伞，妻子正担心回不了家呢，看到丈夫来送伞很高兴。母亲趁机苦口婆心地劝说女儿，出嫁了就要和丈夫相敬相爱，要靠丈夫，体贴丈夫，不能总耍小性子。女儿却听不进去，只想着刚才吃的美味，不停地问那道菜是什么做的，母亲因为担心女儿的生活，心里只想着劝女儿，不停地说着：“靠夫，靠夫。”女儿听了，还以为这种食物就叫“靠夫”呢。欢欢喜喜地拿了一大块回家了。从那以后母亲每逢过年过节都会给女儿送去一块蒸制过的麸，而女儿看到这块麸就会想起母亲的劝导，想到丈夫的好处，慢慢改掉了急躁的坏脾气，和丈夫和和美美地生活着。
菜品特色四喜烤麸的别名四鲜烤麸，一个“鲜”字，就彰显出了这道菜的特色和秘密。而面筋和木耳、冬笋、香菇、黄菜花的搭配，使一道菜当中口感混杂，脆中有嫩，软中有韧。烤麸浸入了四样辅料的味道，混合汤汁的味道，让口感层次分明，丰富多彩。
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