1、微生物作怪：环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污。.只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化。
2、酶的作用：动物性食物中有多种酶,在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应：油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
防止食物发霉
1、放冰箱里冷藏
2、放储物罐里密封保存
3、不要一次买太多，用完再买
4、放些可食用的干燥剂
由于馒头内真菌的繁殖而引起发霉。
我们生活中，有很多霉菌，空气中，灰尘里。
使馒头发霉的是一类叫曲霉的微生物.曲霉有两部分构成:气生菌丝和营养菌丝。
发霉的馒头的表面,往往有青色、褐色或黑色的斑点,实际上那是曲霉气生菌丝聚在一起而成的,这些菌丝是曲霉用来呼吸的。你把发霉的馒头掰开,你会看到那里面有粘粘的丝状物。那就是曲霉的营养菌丝,这些菌丝深入馒头的内部,分解糖类,以供霉菌生长。
在夏天,因为天气湿热,这对霉菌的生长是很有利的。所以夏天食物特别容易霉烂变质。切记,发霉的东西一般不可食用!
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