1、制作方式不同
咸肉往往都是是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
腊肉除了用盐腌后，还会进行风干暴晒或烘烤。腊肉这种腊制品己不再是单纯的指腊月的肉了，主要指具有腊制品加工特点和风味特色的一类产品的总称。
2、色泽表现不同
咸肉的色泽表现为：瘦肉为红色，肥肉膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉断面色泽均匀，有咸肉固有的香味；
腊肉的色泽表现为：色红油亮或金黄色，干爽一致，肉质鲜明，富有光泽，爽脆而不腻，瘦肉甘香，肥肉透明，咸味适口，风味别致。
3、含水率不同
腊肉与咸肉的区别还在于含水率，腊肉含水较少，咸肉含水较多，因而咸肉单价比腊肉便宜。
4、保存时间不同
腊肉的防腐能力强,能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
腊肉和腌肉的做法:腊肉首先是用盐腌上一个星期左右,然后在用特殊的树枝(刚从树上砍下的柏树为多)烟熏,至干至盐份吸收,再晾干!而腌肉就略微简单,用盐腌制晾干即可!
保存方法的基本一致!而味道却大不相同了!
首先说腊肉,味道中渗入了树枝的味道,并且还有另外的很特别的干肉味,在口中回味无穷!而腌肉主要是方便保存,它的味道就只有盐份和简单的肉味了!
整体来说,腊肉可以算作一式用肉为原材料做的菜肴,腌肉只是一种保存下来的纯粹的肉!
腊肉还蛮好吃的，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。
每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
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