四个蛋清的戚风蛋糕要放多少塔塔粉。

一个蛋69g，去壳后62，蛋清占2/5，塔塔粉占蛋清总量的1%〜3%。四个蛋清要放约2g塔塔粉。

开打之前，要明确的几个原理:

1，砂糖在蛋白打发过程中的作用

绝大部分，几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助于打发。

实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。

明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。

P，S，打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。

2，塔塔粉在蛋白打发过程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。

3，蛋白霜消泡后不可以重新打发

稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。)

已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。

其它注意事项:

1，打蛋盆和打蛋器都要保证无水，无油。

2，鸡蛋越新鲜越好。

3，蛋白，蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。

4，低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。

5，糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。

扩展资料

8寸戚风蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。

戚风蛋糕:

是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。

戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。

戚风蛋糕是不用小苏打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米淀粉等即可。

材料：鸡蛋 5个、低筋面粉 85克、白砂糖（蛋白） 65克、白砂糖（蛋黄） 21克、牛奶 40克、塔塔粉或者白醋 少许、泡打粉 1克或者不加、玉米油或者没有特殊气味的油 40克、香草精 几滴或者不加、八寸活底阳极模具一个

1.鸡蛋从冷藏室拿出，至少冷藏一天，比较好打发。然后找两个干净的盆子，里面不能有水和油脂，因为会影响蛋白打发。蛋清和蛋黄分离，注意不要让蛋黄混到蛋清盆子里，蛋黄的油脂影响打发。

2. 蛋黄盆子里加入糖打散，再加入油和牛奶用手动打蛋器搅打均匀，成淡黄色。

3. 面粉加入泡打粉1克到2克，或者不加也可以。加入泡打粉是为了让蛋糕更蓬松，如果蛋白的翻扮手法正确不消泡，也可以不加。上电子秤称量。图上称的多了，请无视。

4. 低筋面粉和泡打粉混合一起过筛，这是为了蛋糕体内组织细腻。粗大的面颗粒用手按碎，过筛。

5. 面粉过筛后加入蛋黄盆

6. 用橡皮刮刀翻扮均匀，别搅打，这样容易起劲。扮成没有面粉颗粒的均匀面糊。

7. 蛋白盆子加入几滴白醋，或者柠檬汁，或者塔塔粉。这个是因为蛋白是碱性的，加入弱酸能中和碱性，使之容易打发。用电动打蛋器低速打成盆里有粗泡的时候，加入白砂糖22克，继续用电动打蛋器低速转圈搅打。

8 搅打到粗泡消失再加入22克白砂糖，继续搅打。打蛋器速度用中挡

9. 接着再加入21克白砂糖，继续搅打。打蛋器速度用高档

10. 蛋白打成9分发就行了，这个叫干性发泡，或者快到干性发泡的程度。这个程度的蛋白就很稳定了，蛋白打发的过程混入空气，变大，这就是蛋糕内一个个小空隙的原因。

11. 用橡皮刮刀取三分之一蛋白到蛋黄盆子里，轻轻翻扮，就像炒菜一样。别使劲搅，容易消泡。翻扮均匀后的面糊没有明显的蛋白。这样就行了。

12. 翻好的样子

13. 翻扮好的面糊倒入蛋白盆子。继续翻扮均匀。

14. 翻扮好的面糊有微微的光泽度，而且没有蛋白，整体均匀。

15. 倒入蛋糕模具，把盆子里的面糊刮干净，把模具拿起来在桌子上30cm的高度，轻震几下，震出面糊中的大泡。成功的面糊有模具的8分满。如果不够说明消泡了，烤的蛋糕发不起来。不能用不沾模，要用阳极模。

16. 放入烤箱下层，150度烤50分钟左右，这个根据自己家的烤箱自行调整温度和时间。

17. 烤到20分钟到30分钟的时候，蛋糕会发到最高点，烤的过程中千万不能打开烤箱门。

18. 出炉之后举起来模具，从30厘米处摔几下，震出蛋糕体的热气。然后倒扣在烤网上放凉，同时也起到下拉的作用，防止蛋糕塌陷。

19. 30分钟之后，用脱模刀脱模

20. 这样就考好了。

材料

名称

重量

A：蛋白160克

细砂糖60克

柠檬汁5滴

B：蛋黄80克

细砂糖20克

低筋面粉90克

色拉油50克

牛奶60克

做法

1、准备材料，鸡蛋分离，蛋清滴5滴柠檬汁。

2、细砂糖加入蛋黄搅打均匀。

3、将牛奶及色拉油搅打至融合倒入蛋黄中搅打均匀。

4、先筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状。

5、再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状。

6、分3次加入细砂糖将蛋白打发至硬性发泡。

7、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

8、将拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白与面糊完全融合。

9、将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔3下，以振去气泡。

10、将模具放入预热好的烤箱内，以上下火120度底层烤45分钟，转上下火140度烤25分钟（根据自己烤箱习性调整，低温转高温能提高成功率，烤到后面上色要加盖锡纸）。

11、烤好的蛋糕取出轻摔两下倒扣在烤网上，待冷却后方可脱模。

12、脱模后的蛋糕用锯齿刀切开就可以吃啦！

小贴士

1、装蛋清的盘子要干净，不能有水、有油，不能混有蛋黄。

2、蛋白要打发至硬性发泡。

3、蛋糕烤到后面上色了要加盖锡纸，防止上色过深。

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