我分析你的原因是，一股脑就把肉全部下锅炸了吧，还有油温不够，普通家庭的炉灶根本无法到达温度，你应该多炸几次，炸时间久一些。
这主要是因为平时炸肉段的时候，都习惯性的加入面粉，可面粉的粘性不强，所以不仅容易造成脱浆的情况，还会让酥肉炸出来一会就变软。炸肉段的最佳做法：1、首先挑选肥瘦相间的五花肉，再把买回来的五花肉用清水洗净，去除掉表面的一些杂质和灰尘，接着用到将五花肉切成片状放到碗中，往里面加入适量的花椒粉，料酒，生姜末，食盐，老抽，白糖，鸡精，用筷子将其搅拌均匀，盖上一层保鲜膜，大概腌制15分钟。
2、接着往腌制好的肉段当中打入一个鸡蛋清，用筷子将其搅拌上劲，再往里面加入适量的淀粉和面粉，用筷子搅拌成面糊状，保证每片五花肉上面都能够均匀的粘上面糊。
3、然后往锅中倒入适量的食用油，开火将其烧热，等到油温达到6成热的时候，把五花肉放到锅中进行油炸，炸至表面金黄的时候即可捞出即可。所以遇到酥肉炸好一会就变软的情况，只需要多加淀粉这一步，就能够保证炸好的酥肉又香又脆。
家里炸的肉段软塌塌的，主要是因为炸的时间不够，面糊调的不够硬，我们在炸肉段时候，是需要提前把肉段腌制一下的，这样炸出来的肉段才能更有滋味。在调制面糊的时候，我们要将面粉和土豆淀粉以一比一的比例混合，这样才能保证炸出来的肉段又香又酥脆。
我们在家里炸肉段，一定要保证炸透炸熟首先，我们要准备一块里脊肉，将肉稍微洗一下，然后放入碗中，撒上一勺食盐、一勺鸡精、一勺酱油、两勺料酒、抓匀腌制，等到肉段腌好后，我们准备面糊，将200克土豆淀粉和200克高筋面粉以一比一的比例混合，加入一勺盐搅拌均匀，放入少量清水，搅拌成硬实浓稠一些的面糊。我们将肉段放入面粉中裹一下，然后起锅烧半锅油，油温八成热，放入筷子起大油花，油就是烧好了，肉段放入锅中大火炸，要一根一根放，还要保持一些距离，等到肉段定型后，用筷子微微搅动，用筷子将肉段夹在笊篱中，将油开大火，升高油温，继续将肉段放入锅中去炸，炸的过程中，我们要不停拿勺子往肉段上浇油，这样大概复炸两次，炸肉段就做好了。
炸肉段香酥可口，制作过程有讲究我们炸好的肉段，要注意一定要炸到里外都酥脆才行，如果我们只把面糊炸透，但里面的肉段没炸透，那么里面肉的水分，就会让肉段变得软塌塌的。另外，我们在将肉段放入面粉中时，一定要用手微微挤干肉段里面的水分，这样炸出来才能里外都酥脆。还有就是，我们去调面糊的时候，一定不能把面糊弄的太稀，否则炸出来的肉段也会软塌塌的。在炸的过程中，要保证油温要高，否则出来的肉段也会很快变软。
炸好的肉段，我们可以用一些酱油去溜炒一下，这样更酥脆更入味更咸香。另外，也可以蘸着一些椒盐孜然粉去吃，这样口感又酥脆又美味。
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