![牛奶放在冰箱一晚上为什么就变水了,第1张 牛奶放在冰箱一晚上为什么就变水了,第1张](/aiimages/%E7%89%9B%E5%A5%B6%E6%94%BE%E5%9C%A8%E5%86%B0%E7%AE%B1%E4%B8%80%E6%99%9A%E4%B8%8A%E4%B8%BA%E4%BB%80%E4%B9%88%E5%B0%B1%E5%8F%98%E6%B0%B4%E4%BA%86.png)
牛奶中含有3种不同性质的水,其中游离水含量最多,它不会与其他
物质结合,只起溶剂作用。结合水是与
蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水,不再溶解其他物质,在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水,是与乳糖结晶体一起存在的水。 当
牛奶冻结时,游离水先结冰,牛奶由外及里逐渐冻结,里面包着的干物质有蛋白质、脂肪、钙等,干物质不结冰,随着冰冻时间延长,里面干物质含量相应增多。当牛奶解冻后,奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此,牛奶忌冰冻保存。酸奶变成水状原因分析1、发酵剂污染了杂菌。如果出现杂菌污染,乳清就会析出过多。除此之外,酸奶凝固也会不结实,并有气泡和异味出现。2、原乳热处理温度偏低或时间不够。这会导致乳清蛋白无法变性,从而大量析出。3、发酵时间过长或过短。过长的发酵时间会导致乳酸菌连续生长繁殖,产酸量不断增加,破坏了原来已形成的胶体结构,导致乳清析出。若发酵时间过短,乳蛋白质的胶体结构还未充分形成,也会形成乳清析出。4、原料奶中总干物质含量低,特别是蛋白含量低。5、原料奶掺假或采用了乳房炎乳,这也会造成原料奶成分不利于凝乳,乳清蛋白析出。6、酸化期间凝块遭破坏、接种温度过高、乳中有空气等其他原因。