淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。水淀粉（芡粉）。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，即水淀粉。勾芡就是利用淀粉这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随浓稠的汤汁被食用。淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源。芡粉起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时，即出现回生）,好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现像称为淀粉的回生或老化.回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此与氢键结合，重新组成混合微晶束.其结构与原生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合.由于其所得的淀粉糊中分子中的氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。
影响淀粉回生的因素主要是：直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于回生：支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向，所以难于回生，但若支淀粉分支长，浓度高，也可回生，糯性淀粉因几乎不含直链淀粉，因此不易回生.而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大.直链淀粉若链太长，取向困难，也不易回生；相反，若链太短，易于扩散，不易于定向排列，也不易于回生，所以只有中等长度的直链淀粉才易回生
淀粉加热以后变得浓稠，是因为淀粉的螺旋结构被破坏。淀粉是螺旋状的，经过加热以后，螺旋间的氢键被打开，由棒状变成长链状，使溶液的粘度大大增加。在温度作用下，淀粉的结构变化如下图：
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