琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
扩展资料
琼脂与吉利丁区别：
一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。
二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。
三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放（如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的），而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。
参考资料来源：百度百科-琼脂
琼脂，是植物胶的一种。其学名为琼胶，又名又被称为洋菜、海东菜、石花胶、打菜丝等。琼脂一般是一种无色、无固定形状的固体，能够溶于热水之中。并其在食品工业中有广泛的应用，亦常用作细菌的培养基。之所以会被称为琼脂，是因为主要用海南的麒麟菜或者石花菜所制作出来的，而海南的简称有时琼，所以被较为琼脂。琼脂，是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最为广泛的海藻胶之一。它被用在食品工业、日用化工业、食品工业以及生物工程等许多方面。当琼脂用在食品中能够明显的改变食品的品质，提高食品的档次。其主要的特点就是，具有凝固性、稳定性等物理化学性质。
琼脂还可以和一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂等。其最有用的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差较大，它一般在水中需要加热到95℃时才会开始熔化，而熔化后的溶液温度降温至40℃时才会开始凝固。所以它是配置固体培养基最佳的凝固剂。
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