在皮蛋的制作过程中主要涉及选择原料蛋、用料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节，其中料液浸泡这一环节必须用到氢氧化钠（NaOH）和金属离子。在浸泡液中添加NaOH是为了使液体呈碱性，促进蛋白和蛋黄凝固碱化；而添加金属化合物的主要目的是使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔，阻碍OH-持续向蛋内渗透，造成后期皮蛋“碱伤”，导致凝固的蛋白重新编程液态。
我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子，因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中，铅离子也渗入了皮蛋内。很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大，主要损害神经系统，会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此，越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。无铅工艺是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子，而采用锌、铁、铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子。但是需要注意的是无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅，因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，这些铅会存在于我们制作皮蛋不可缺少的原材料—新鲜蛋上，因此，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的。
含有：“黄丹粉”。
黄丹粉中有氧化铅，会跟硫反应生成硫化铅。硫化铅是一种不溶物，附着在蛋壳上就能把那些微孔堵住。这样，固化了的蛋清不会继续水解而液化，而其中的碱会继续往蛋黄迁移而促进蛋黄转化，直到蛋黄的风味口感达到最佳。
四招辨别优劣皮蛋
一掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。
三看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。
四尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。
皮蛋中为什么会有重金属铅？大概二十多年前加工皮蛋的工艺里，有氧化铅，但现在使用硫酸锌、氧化锌等取代了氧化铅。虽然不在使用氧化铅，但在发生化学反应的过程中还是会生成铅，比起使用氧化铅制作皮蛋生成的铅含量低的多。2008年释出的新皮蛋国家标准，严格限制皮蛋含铅量，要求铅含量弗于0.5毫克/千克。每千克铅含量在0.5毫克以内的皮蛋是安全的，可以放心食用。
皮蛋含铅吗
过去在腌制皮蛋时要加些氧化铅或铜等重金属，为的是促使蛋白质凝固，若长期食用，其中的铅或铜会引起慢性蓄积影响健康。如今改良工艺后，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”由此得名。很多人认为皮蛋无铅了
其实，“无铅皮蛋”并不是一点不含铅，只是铅的含量比原来要低得多，它虽然对成年人的健康影响不大，但儿童最好还是少吃或不吃，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。
有人曾在皮蛋中检出过桔草杆菌及霉菌等，所以食用皮蛋时要加醋、生姜、大蒜等，一是可以除碱味，二是可以杀菌消毒。此外，皮蛋一般不宜久存，水分蒸发过多，皮蛋会硬如橡皮而不易消化。
制作无铅皮蛋的方法
一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。
二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。
五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤。
用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可储存6个月。
怎么辨别皮蛋含铅的多少？
根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。你可以到超市里去买经过国家检验的合格的铅含量达标的松花蛋。 松花蛋一般以鲜鸭蛋为原料，在蛋壳外涂上附和泥科再经过一段时间腌制而成。松花蛋中氨基酸的含量比鲜鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也比鲜鸭蛋多。但要是买了劣质松花蛋，不但营养成分已被破坏，而且食用品质极差，甚至于无法食用。那么，如何选购松花蛋呢？下面就向您介绍一下选购松花蛋的秘诀。选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，灰白呈色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。三种方法鉴别松花蛋 日前，国家卫生部公布了2004年市售皮蛋卫生监督抽检情况，15家企业因所生产的松花蛋铅含量严重超过国家标准而被通报了。另外，成都市日前也先后发生了“问题皮蛋”损害健康，甚至危及消费者生命的严重事件。有关专家提醒消费者，不要购买变质的蛋，特别是别买流动商贩来历不明的蛋，以免损害健康，危及生命。 (1)外观鉴别。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。 (2)灯光透照鉴别。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 (3)品尝其滋味。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
皮蛋为什么含铅？？？
饭桌之上，谈到了皮蛋为何含铅，今天终于想起来查阅了一下。 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥罚糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。 氧化铅在皮蛋加工中的作用有：
①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。
②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。
④使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。 2008年9月，皮蛋新国家标准通过了审定，在新标准中，对皮蛋的含铅量作出了严格的规定：不大于0.5毫克/千克，比以前的3毫克显然降低了不少。对于这低数值但非常人所期望的“零”而言，专家解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，不等于皮蛋完全无铅，因为在鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量的铅。 新标准的出台，相应的制作工艺可能要有一些调整，比如有的用氧化锌或硫酸锌锌代替氧化铅，也有研究以铜、锌混合、硫酸铜等等。硫酸锌沉淀是白色的，基本与蛋壳颜色相似，因而壳面上没有黑色斑点，而单加铜的皮蛋风味不如加铅皮蛋或加锌皮蛋，且蛋壳表面往往带有硫化铜斑点，不够美观。 呵呵，我倒不很在乎皮蛋壳好不好看，关键是要健康无毒，加上它的美味就OK了
为什么经常食用松花蛋会铅中毒?
传统工艺制作就是在生产过程中加入氧化铅，而改良工艺则是由铜、锌等其他元素代替铅。鉴定标准与国标相同。可见松花蛋的“无铅”只是一个相对的概念。
松花蛋中含有极微量的铅，符合国家标准的产品您可以放心食用，但是仍然不要忽视重金属铅对人体，尤其是对儿童的危害。国外有研究表明，儿童的肠道敏感程度比成人高50%，更易吸收铅等重金属，因此建议儿童少吃爆米花、松花蛋等食品。化学高阶教师张锐介绍，铅是一种累积性毒素，由于排出体外速度很慢，容易形成慢性中毒，破坏血液，使红血球分解，也可沉积在内脏和骨髓中。铅中毒会引起呕吐、腹泻、神经麻痹、手指震颤等症状。儿童对于铅更加敏感，摄入过量的铅可能会导致神经系统的危害和智商下降。所以应该避免食用过量松花蛋等造成的超量铅摄入。
皮蛋里面含铅吗
含 什么都洗都是少吃为宜 多吃伤身 虽然含铅 但吃的少就对身体没什么影响 而且皮蛋清热散火的功效很好
大家喜爱的皮蛋里为什么会有铅，皮蛋可以长期吃吗
之所以说皮蛋不能经常吃，因为皮蛋中含有铅元素，经常吃皮蛋铅元素会蓄积在体内，或导致男性 *** 减少。
虽然这些年皮蛋的质量条件有所上升，但是也有一小部分商贩为了口感，依然生产含有铅的皮蛋。
含有过量铅的皮蛋颜色较深，呈黑色，比较像皮冻，这些年市场上卖的皮蛋大多数是经过改良后生产的，它们颜色呈浅黄色，相对来讲含铅量较少，但是口感可能不如从前。
经常吃皮蛋好吗：
有关资料表明：不能否认以前制作皮蛋时要加入氧化铅，不过随着工艺的进步，现在氧化铅都已经被锌盐替代了。皮蛋的蛋白质、脂肪酸等营养物质与新鲜蛋差别并不大。
皮蛋的蛋白有黄褐色，有黑褐色蛋黄有的是墨绿色，有的是黄色，这些是制作皮蛋的原材料不同导致的。一般来讲，用鸡蛋做的透明金黄，有雪花斑点，蛋黄呈黄色而用鸭蛋做的颜色发黑不透明，蛋黄墨绿色，有松花斑点。
现在，选皮蛋最重要的是“一看二摇”。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损摇摆时无动荡声。去壳后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。
怎么辨别皮蛋含铅的多少
disasters and safeguard
皮蛋里为什么会含铅?有不放铅的皮蛋吗?如何分辨?
皮蛋的做法:鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量。加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。铅应该是来自于黄丹粉。但一般情况下皮蛋的铅含量不会超标,你那同学有没有住在工厂附近或马路边?
麻烦采纳，谢谢!
怎么区别有铅皮蛋和无铅皮蛋
如何选购皮蛋
市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，消费者应选食无铅皮蛋。因为食用有铅皮蛋可导致铅中毒，影响造血、神经传导和认知能力，易出现头昏、烦躁、注意力涣散、多动厌食、轻度贫血等。如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢？有铅皮蛋蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色。蛋体表面污染严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称金粉点；无铅皮蛋蛋体表面光洁明亮，铅斑较少。蛋壳似涂油，洁净卫生。
选购皮蛋一般是通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法。
一观：观看皮蛋是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的褐色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。
二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二、三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质皮蛋，反之则为劣质蛋。
三摇：用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。
四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分偿全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动，皆为劣质蛋。
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