2、食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位，能提高食品质量，防止食品变质，以延长食品储藏有效期，改善食品的口感与外观，刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值，平衡值越大，则亲水性越强，反之，其亲油性越强。
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