碱水泡会消除它的油味和回软。蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂。
油发是先将蹄筋放入热水中洗去附着的污物和油脂，晾干后放人冷油或温油锅中，油量宜多。在油温逐渐升高的过程中，用手勺不断揽动。待蹄筋漂起并产生气泡时，将锅端移火口，用余热焐透蹄筋。等蹄筋逐渐缩小、气泡消失后再继续加热，可反复几次。
直至涨发饱满松泡时，捞起放进碱水中洗去油腻并使其回软，再用清水漂洗干净，另换清水浸泡待用。
蹄筋主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。蹄筋除可以用油发外，还可以采用半油水涨发。即在涨发过程中，先以油发（油发的油焐阶段），而后以碱水涨发。
用半油水涨发蹄筋的特点是：涨发量高，1千克品质好的驴蹄筋，可出5到6千克发料；颜色洁白、质地柔软，滑润爽口。这是单纯用油发或水发蹄筋所不及的。
1、蹄筋水发有两种方法，一种需煮焖，另一种需蒸浸。
2、煮焖：首先将干蹄筋放在清水中在常温浸发2个小时，在用清水洗净后，在加入凉水加温煮沸约5分钟，恒温80~95℃左右再焖4一6小时，等两头垂下、蹄筋软糯时取出。浸入凉水恒温0~5℃浸漂待用即可。
3、蒸浸：首先将干蹄筋放在清水中在常温浸发2个小时，然后换入清水，再上笼蒸发约4小时，等蹄筋变软且富有弹性时，再放入凉水中浸泡2小时即可。
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