拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆--装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬，水熬、油熬、油水熬。
山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有"而今北地兴揠果，无物不可用糖粘"的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。
制作环节
1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮浆糖水比例如50:18--20克。
2、掌握好糖的温度。控制110℃上下。火力集中不能过旺。
3、制时间准确。制糖熔液受热后的形态，色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色昌小泡时，即达到出丝的标准。原料:根茎蔬菜鲜果如(山药，苹果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果类:莲子，白果。特点:香甜，松脆，软嫩，酥烂，绵糯。代表菜:拔丝白果，拔丝香芋，拔丝地瓜。
拔丝菜起源于鲁菜，较为有名的有拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝山药等等，拔丝苹果的做法：用料：苹果、鸡蛋、白糖、淀粉、花生油。苹果洗净，去皮去核，切大小基本相同的块，鸡蛋打入碗中，加小许淀粉及水调成稀一些的糊。苹果块放入碗中，让其均匀的挂上薄蛋糊，锅中加花生油，六成热，转小火，苹果块入锅，炸至金黄色捞出控油。锅中留小许油，加入白糖，小火熬制糖稀，期间要用锅铲不停的搅拌，糖化后变色并起密集的小泡，将炸好的苹果块倒入锅中翻炒，使苹果块均匀蘸上糖稀即可出锅装盘。
拔丝菜的原材料也是多种多样，拔丝红薯、拔丝山药、拔丝苹果都是非常有名的菜肴，后来还出现了拔丝樱桃、拔丝香蕉等等，好像什么水果都能拿来做一道拔丝菜。在家里做饭的话，会做拔丝菜的人比较少，因为拔丝确实需要一点技巧。
拔丝菜主要有两种做法，一种是水炒法，一种是油炒法。顾名思义，水炒法就是用水来融化糖，接着进行炒制，而油炒法是用油来融化糖，并进行之后的炒制。比较一下的话，油炒法要比水炒法更困难一些，关键在于对火候的把握。
油炒法水炒法，用的水和糖的比例是1:3，油炒法则需要油和糖的比例是1:4。将油倒入锅中加热，大概加热到油温五成到七成热之后，向锅中加入糖，依然是开小火，一边炒一边搅拌均匀，炒到糖浆不再冒出大泡泡即可。糖汁炒好之后，就可以将需要炒制的食材放进去了。放食材的时候要注意，食材最好是热的，否则一旦锅中的热糖接触到凉的食材，很有可能影响到糖汁的状态，导致拔不出丝来。
有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
拔丝不是一种菜，也不是川菜，川菜一般以放辣椒为主，拔丝菜是北方的一种甜菜，比如说拔丝香蕉，地瓜，土豆，山药等，很多都可以做的．比如拔丝香蕉的做法是：
1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很高，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块、段逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出。
2、 油锅内放入白糖（白糖与油的用量比例为：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上，便可装盘，放上红绿瓜丝食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。
3、 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌，把拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，也更为香脆。
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