作用：加入油脂，在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜，与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。
水油而用是由而粉水和少量的油脂调制而成，也可用鸡蛋代替部分水，或加入少量饴糖，这样的而面团有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
面包制作可不可以不放油当然可以不放油，硬欧类的面包几乎都是无油无糖的，因为是作为主食的存在呀。所以这边建议想制作不放油的面包的姐妹考虑做欧包或者馒头。点心类面包就请放过它，给它一些油吧。油脂在面包制作中的作用▲ 给面包带来独特风味、细密的纹理和柔软的口感。▲ 滋润面筋，增加面团的可塑性和延展性。▲ 油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。▲ 延缓面包老化速度。可以添加到面包中的油有哪些添加到面包中的油大体可分为两种，一种是液体油，即橄榄油、玉米油等；一种为固体油，即黄油、人造黄油、起酥油等。根据面包种类不同，用到的油也会不同，每种油的使用效果也不尽相同，固体油脂对面团的润滑效果要优于液体油。其中黄油的使用范围最广；人造黄油价格低廉，是黄油的代替品；起酥油是动、植物油脂经过加工硬化处理后得到的无色无味的食用油脂，通常被当做猪油的代替品，加入起酥油的面包口感酥脆。油脂在面团中的添加量主食类面包中油脂添加量一般为0；吐司类面包中油脂添加量一般为8%左右；甜面包类油脂添加量一般为10%-15%。油脂的添加时机▲ 液态油：添加液态油脂时同液体材料一同投入，搅打面团初期放入即可。▲ 固体油脂：后油法。因为油脂的加入会包裹面筋，阻碍面筋的形成，所以固体油脂需要在面团搅打至7-8成筋时再加入。当油脂和面团的软硬度一致时，是最容易和面团混合的时候，所以黄油可以提前软化成膏状再加入面团中。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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