炒糖色下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少,一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。
其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。
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炒糖色要点:
1、最好的情况是热锅凉油下糖
2、至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4、糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起
5、下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程
参考资料来源:百度百科-炒糖色
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