炒糖色加热水为什么会爆?

炒糖色加热水为什么会爆?,第1张

1、糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒,首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火,等糖基本融化后,改小火慢慢熬并慢慢搅拌,由于糖的稠度太稠温度无法散热,所以锅里温度很高,等糖熬到黑红色时、就可以加水了。2、不管加开水还是冷水,水已一入锅就是会炸泡。这是因为锅里温度太高,焦糖遇到水后就会疑聚,这是物理正常反应。不过这时不要熄火,改为大火继续煮、等疑聚的焦糖完全融化为止。这样就可以为卤水加色食物加色……等等使用。注意加水时为了安全,人最好离锅有一定距离。3、注意炒糖色油不要多,底油晃匀锅璧,一点点油就可以了。炒好糖色要添加开水,热水也行,离远点一点一点加! 千万别用冷水,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

炒糖色下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。

炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少,一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。

其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,炒糖色共有三种方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。

扩展资料:

炒糖色要点:

1、最好的情况是热锅凉油下糖

2、至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

4、糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起

5、下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程

参考资料来源:百度百科-炒糖色


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