福建名菜-[肉燕皮]生产工艺
肉燕皮(也称为燕皮)是一种由瘦肉制成的白色纸薄肉干制品。煮熟后爽滑爽口，富含燕窝风味。燕皮可以用来准备燕丸、鸡肉卷、燕丝等各种名菜，适合家庭宴请和宴请。干燕皮也可以当礼品送给亲朋好友，出口汇率很高。
原材料：
每公斤瘦肉加入适量淀粉和精盐，可加入1.8 ~ 2公斤干燕皮。
制造过程如下：
1.选肉：取优质猪后腿的赤红肉或瘦牛肉，要新鲜有弹性。最好用最近宰过的鲜肉。将肉切成2 ~ 3厘米厚的块。如果没有鲜肉，也可以用冻肉做，但是成品质量有点差。
2.配料：根据肉的韧性和硬度，将每部分的肉块按一定比例制成坯料，一般每块坯料500-1000克为宜。配料比例为：瘦肉10公斤，淀粉(红薯粉或其他淀粉)20-25公斤，精盐60克，碱液200克。淀粉要白、细、无砂、无杂质。使用时，磨成细粉，过筛。所用的碱液应该是从木材或竹子中烧成灰烬后提取的土壤碱，也可以使用纯碱。每公斤碱加5公斤水，溶解成碱液，浓度以碱液放在舌头上的刺激性为准。
3.打肉：将切好的肉片放在硬木板上，用硬木粗打，依次加入易韧性的肉片，反复用力打。一边捶打一边翻动肉浆。打30分钟后，肉糜打成糊状。筋松时，加碱液、精盐继续打。在一些地区，打肉时加入适量的熟糯米，以增加肉浆的粘度。搅打至肉泥变细颗粒状，搅打时间需1小时。打肉的时候逐渐加入淀粉，打；加盐的时候。这取决于肉类质量和气候变化。如果肉的含水量高，就要增加盐的用量；在温暖的季节，要多加盐；在寒冷的冬天和干燥的天气里，盐的用量应该在10克的范围内稍微减少，用来调节肉的含水量。
4.稀释：将肉泥放在覆盖有新旧混合淀粉的板上，让淀粉包裹肉泥，用手轻轻按压，使肉泥逐渐膨胀成肉饼形状。然后切成2 ~ 3段，摊平，用小木棍反复揉搓，随时撒上淀粉，与肉酱混合均匀。依次碾压8-10遍，将肉浆压成薄片，用木棍卷起，再碾压至薄如纸，成为鲜燕子。
5.风干：鲜燕皮不易保存，应风干。将削薄的新鲜燕皮切成20厘米宽，一个一个挂在铁丝上晾干。但是不要暴晒，因为会开裂影响外观。
6.成品处理：包装干燕皮。在储存过程中，应避免日晒和重压。烹饪时，将干燥的燕皮铺在木板上，并撒上一些热水，使其恢复水分，成为类似新鲜燕皮的状态。用来包肉做燕丸、鸡肉卷等名菜。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。
肉燕皮是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系-福州菜，肉燕是福州风俗中的喜庆名菜，福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。
福州肉燕的历史
相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。
御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。
肉燕皮，多称作燕皮，是福建福州著名的特色传统小吃之一，已有数百年历史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。材料燕皮，猪肉馅，马蹄，葱花，盐，鸡精，白醋做法1.燕皮先洒点水，回软后，切成馄饨皮儿大小2.猪肉馅和马蹄混合，加生抽，盐，鸡精调好味3.包法很简单，取一张燕皮，放入少许肉馅，将边缘一掐就好了4.然后，将包好的肉燕隔水大火蒸开后，转中火五分钟5.煮一锅高汤（或清水也行），下入蒸好的肉燕煮开，调好味，出锅前撒上葱花即可欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
