生鸡蛋入馅，不宜与含水量大的原料一块制馅，水分过大不利包制。如：与豆腐一起制馅时，豆腐应提前炒过为好，青菜加的量要少；我吃过韭菜和生鸡蛋包制的饺子，非常的鲜嫩，但拌馅时不加盐，对饺汤一碗，虾皮\味精\白胡椒粉\白糖\香油，哇味道好极了。鲜鱼馅\虾仁馅鲜肉馅都可以加搅碎的蛋液，成品吃口嫩香。
最先、为鸡蛋清为粘性胶体溶液状物质，具备一定的粘合度，蛋黄由成千上万含有脂质的球型微胞所构成，外有蛋黄膜，具备一定的延展，并且蛋黄膜中87%为糖蛋白，含有疏水碳水化合物较多。次之、蛋黄中蛋白有乳状液特性，同时也具备遇热产生疑胶的特性。绝大多数人一般在包饺子的馅里都不会放。一般好像馄饨馅儿有的人在放。不论是饺子馅儿或是馄饨馅儿，可以放，还可以没放，有的人因为追求完美口味，或者注重会放鸡蛋的。但大多数人是不放的
也有一种饺子馅儿是必必须放的，那便是汆丸子的饺子馅儿，这一饺子馅儿调配的情况下是必必须加生鸡蛋的，最好的仅用蛋清，由于汆丸子的饺子馅儿要有一定的粘合度和柔韧性，做出来的肉丸子要有一定的筋道，筋道中还需要有一定的柔韧度。这才可以都是是好的肉丸子。水饺馅中添加生鸡蛋，煮开后的口味能变的更强。添加生鸡蛋一方面可以让水饺馅变香，另一方面，调出来的水饺馅更浓。这样就能够有效的防止水饺发生损坏和流汁液的状况，也可以把水饺包得更有层次感
随后它的作用取决于：放了生鸡蛋，能够增加营养，可以让水饺陷更紧，不易疏松，咬起口味也更佳，实际上觉得就相当于强力胶的功效一样。饺子馅中放生鸡蛋的关键功效是为了让水饺馅变香，并且调出来的水饺馅是粘稠的，还可以避免在做饺子的过程中发生损坏和水流的状况，那样也可以把水饺包得更立体感，也恰好是饺子馅的必须加生鸡蛋的关键功效
饺子馅加生鸡蛋后煮下来的水饺馅会产生块状，口味会好很多。生鸡蛋入馅生和熟皆可，味儿都是大不相同。鸡蛋入馅，不适合与水分含量大的原材料一块制馅，水份太大不好包制。如：与水豆腐一起制馅时，水豆腐应提早炒后为好，蔬菜加的量尽量少。活鱼馅、虾仁馅、鲜肉馅都可以加绞碎的鸡蛋液，制成品吃口嫩香。如果是放的是鸡蛋得话，别以为包时不太好包，可去煮熟了，便会起，报团的功效。不容易让馅散发，包的情况下与肉搅拌均匀，吃起来也可以提升饺子馅的滑嫩口味哦！
在馅里放生鸡蛋主要是起到一个粘合度和弹性的作用。
首先、为蛋清为粘性溶胶状物质，具有一定的粘合度，蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，外有蛋黄膜，具有一定的弹性，而且蛋黄膜中87%为糖蛋白，所含疏水氨基酸较多。
其次、蛋黄中蛋白质有乳化性质，而且也具有受热形成凝胶的性质。
大部分人一般在包饺子的馅里都不会放。一般像是馄饨馅儿有些人在放。无论是饺子馅儿还是馄饨馅儿，可以放，也可以不放，有些人为了追求口感，或是讲究会放鸡蛋的。但大部分人是不放的。
还有一种馅儿是必需要放的，那就是汆丸子的馅儿，这个馅儿调制的过程中是必需要加鸡蛋的，最好的只用鸡蛋清，因为汆丸子的馅儿要有一定的粘合度和柔韧度，做出来的丸子要有一定的劲道，劲道中还要有一定的柔软度。这才能全是是好的丸子。
做饺子馅放不放鸡蛋，都是根据个人生活习惯和口味来定。你所问的有人会放鸡蛋面吗？答案是会有的，有时我自己调馅也会加鸡蛋进去，下面把我的经验分享给大家。
加鸡蛋分以下几情况：
先把鸡蛋用油炒熟剁碎，加入调馅的。是因为有些人不喜欢肉馅，所以用鸡蛋加蔬菜调馅，这属于个人口味，喜欢鲜香的鸡蛋味。1.我在肉馅中加过生鸡蛋，因为我当时用的荠菜肉馅，大家知道焯过水的荠菜比较干，我加入一个鸡蛋是为了，馅能稀一点，这样做出来的饺子馅不至于很硬，而且吃起来比较滑嫩鲜香。
2.还有就是馅中加生鸡蛋，容易让食材充分粘合在一起，包饺子时候比较好包。
3.肉馅中加生鸡蛋还能起到嫩肉的作用。
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