猪肉是如何排酸的?

猪肉是如何排酸的?,第1张

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知,未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的:①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高,造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃~4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程,\x0d\x0a其显著的优点在于:猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制;肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖;由于放置时间的延长,使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高;通\x0d\x0a过排酸过程,增加了肉的鲜味、营养,从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别:\x0d\x0a观其色普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色,有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有\x0d\x0a弹性,肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析:肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却 间,在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥 发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷―IMP(味精的主要 成分),经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体 的吸收和消化。

目前市场上销售的排酸牛肉,主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛,都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛,山东的鲁西牛等)。 肉 质中有极其丰富的大理石花纹,营养价值比普通牛肉高,且柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和 ,肥而不腻,瘦的不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量,一流的设备,电脑自动控制温度、湿度及风速的排 酸库,严格的工艺流程,先进的加工工艺和优良的管理。

韩式排酸肉

材料关键词:

排骨:其实用牛排骨是最韩式的做法,被常成改良后的猪排骨却也是很不一般的味道,对大多数中国人的口味来说,更易接受。她建议选用排过酸的小排,排酸肉做起来不会老口,也更香嫩。

红枣、松仁、蛋丝、芝麻:这几样很韩式,常出现在韩国菜的配料里。其他几样倒无特别,只是红枣最好选用金丝小枣,而且不带核的效果更棒。

原料:排骨250克,金丝红枣10颗,松仁20克,鸡蛋1个,芝麻少许。

调料:酱油6匙,蜂蜜1匙,料酒,葱花适量。

1.排骨洗净后焯水,用厨房专用纸巾吸干水分。

2.排骨中倒入酱油和料酒,腌制12分钟。

3.锅中放入排骨,加水刚刚没过排骨,煮开后放入萝卜小火烧10分钟。

4.撒入红枣继续小火焖烧。

Tips:这里放红枣是为了增加一点甜味,饭店通常会放糖,但糖吃多了上火,糖炖久了对身体也无益。不如放同样很甜又营养丰富的红枣,而且,它最适合女性了,补血又美颜。

5.利用烧红枣的时间,另起锅将鸡蛋液摊饼切丝。

6.这时锅中红枣已酥,舀入蜂蜜拌匀起锅。

Tips:加蜂蜜一则可以增加一些甜味,调节酱油的厚重感;二则能使汤汁既亮又稠。可谓一举几得,而且还能润肠通便,利于消化吸收这道菜的营养

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―――――――――希望你新的一年,心想事成,工作顺利,生活欢乐美满―――――――――

鸡肉排酸的方法:

1、将宰杀好的鸡肉放入降温室,20min内使鸡肉温度降低12℃;

2、对降温后的鸡肉喷洒淀粉酶水溶液,每千克鸡肉喷洒淀粉酶水溶液12-18g;

3、将鸡肉放入排酸室,在1-2h内,使鸡肉的温度降至2.7℃,控制环境压强在1.1个大气压,环境相对湿度94%,贮存12-18h;

4、发明利用多年的实践经验在处理鸡肉的排酸的过程中合理控制温度和湿度,同时采用淀粉酶水溶液和高压处理,能更加彻底的完成排酸过程,使处理的鸡肉在口感得到了极大改善,味道鲜嫩。


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