猪肉是如何排酸的?_备孕

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\x0a其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\x0a观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色，有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\x0a弹性，肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷―IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛系列。这些产品主要用于烧、烤、煎及肥牛火锅系列。排酸牛肉为什么受欢迎呢?首先排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的肉牛。(陕西的秦川牛，山东的鲁西牛等)。肉质中有极其丰富的大理石花纹，营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其次加工排酸牛肉必须有雄厚的技术力量，一流的设备，电脑自动控制温度、湿度及风速的排酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。

韩式排酸肉

材料关键词：

排骨：其实用牛排骨是最韩式的做法，被常成改良后的猪排骨却也是很不一般的味道，对大多数中国人的口味来说，更易接受。她建议选用排过酸的小排，排酸肉做起来不会老口，也更香嫩。

红枣、松仁、蛋丝、芝麻：这几样很韩式，常出现在韩国菜的配料里。其他几样倒无特别，只是红枣最好选用金丝小枣，而且不带核的效果更棒。

原料：排骨250克，金丝红枣10颗，松仁20克，鸡蛋1个，芝麻少许。

调料：酱油6匙，蜂蜜1匙，料酒，葱花适量。

1.排骨洗净后焯水，用厨房专用纸巾吸干水分。

2.排骨中倒入酱油和料酒，腌制12分钟。

3.锅中放入排骨，加水刚刚没过排骨，煮开后放入萝卜小火烧10分钟。

4.撒入红枣继续小火焖烧。

Tips:这里放红枣是为了增加一点甜味，饭店通常会放糖，但糖吃多了上火，糖炖久了对身体也无益。不如放同样很甜又营养丰富的红枣，而且，它最适合女性了，补血又美颜。

5.利用烧红枣的时间，另起锅将鸡蛋液摊饼切丝。