1.山药含有多种微量元素，其中钾的含量较高，所含维生素的种类和数量较少，几乎不含胡萝卜素。
2.山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。
3.山药所含的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。
4.山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，所以山药是可以生吃的芋类食品。
营养价值1.山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。
2.山药可增强免疫功能，延缓细胞衰老。
3.山药黏多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。
4.山药含脂肪较少，几乎为零，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早发生硬化。
5.现代实验发现，山药内含淀粉酶消化素，能分解蛋白质和糖，有减肥轻身的作用。对于体瘦者，山药含有丰富的蛋白质以及淀粉等营养，又可增胖。这种具有双重调节的功能，使得山药获得“身材保护使者”之美称。
保健功能
1.据古籍记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能，对人体健康有益，而民间也流传山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养，小孩强健体魄都有显著效果，因而被称为“食物药”。
2.作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的黏液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。
3.山药更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。
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