面包改良剂是什么东西
面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，比如改善面团发酵过程的稳定性能和耐搅拌性能等。
面包改良剂可以提高面团的入炉膨胀性，具体表现在面包的体积上，并且改善面包的内部组织均匀性。
是指能够改善面包面团加工性能的改良剂的统称,主要包括氧化剂、还原剂和小麦活性面筋等等。氧化剂是指能够增强面团筋力,提高面团弹性、韧性和持气性,增大产品体积的一类化学合成物质。
还原剂是指能够降低面团筋力, 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂, 转变为硫氢键, 蛋白质由大分子变为小分子, 降低了面团筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂是山梨酸和
抗坏血酸。
小麦活性面筋亦称活性面筋、谷朊粉。它们是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质, 含有75%~ 80% 的蛋白质, 其中麦谷蛋白分子较大, 分子量在5 ×10︿4~ 1 ×10︿6之间, 麦胶蛋白分子相对较小但很均匀, 分子量在2 ×10︿4~ 4 ×10︿4之间。麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性, 但延伸性较差而麦胶蛋白具有良好的延伸性, 但弹性和韧性较差。这两种蛋白质共同形成面筋, 弥补了各自的缺陷。活性面筋是一种优良的面团改良剂, 广泛用于面包、面条的生产中。
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。图片上的面包是没有添加面包改良剂（左）和添加了面包改良剂(右)对比照片，以加强对面包改良剂的认识。
面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等，如蒋晓玲对面包改良剂配方的研究发现以活性小麦蛋白、真菌a一淀粉酶、魔芋精粉为原料制作面包改良剂的最佳配方为2%活性小麦蛋白、0．0005%真菌仅一淀粉酶及 0．4%魔芋精粉。
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