鱼体发黑是霉变的特征，若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉，在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏，咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36~38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已经变质。
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有粘液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌
陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
1、判断鱼肉是否坏了首先看鱼身体的颜色，如果颜色跟活鱼的颜色相差甚远，基本确定就是变质了。
2、大多数的鱼死后，体表颜色都是逐渐变灰白的。其次是看死鱼身体是否鼓胀。如果鱼鼓胀了，可以判定其开始变质了。
3、如果从外观看不出来的时候，可以用手按一下死鱼的身体，看看肉质是否坚实。如果鱼身松软浮，基本可以确定死鱼变质了。需要注意，按的时候，不要按鱼肚子，避免判断失误。
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