2、贝类含量较高的糖原同味的相关，糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这一作用。
3、鱼类：游离氨基酸、低肽类、核苷酸、有机酸。谷氨酸为核心，脂质对鱼肉的风味有很大的影响。
4、虾主要是甘氨酸海洋环境生活的动物需要对抗海水盐度要么选择提高血液中各种物质浓度，要么选择排盐。
我们日常烹饪非常讲究食物的鲜味。鲜味是什么，它形象的表达像肉味，蛋白质的味道。鲜味有那些成分，存在于哪些食材。1.丁二酸及其钠盐丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，在贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。2.谷氨酸及其钠盐谷氨酸多来自于谷物。谷氨酸具有酸味和鲜味，适度中和后的谷氨酸钠盐形成谷氨酸钠，也就是味精。酸味消失，鲜味增强3.肌酐酸肌酐酸多存在于鱼肉和鸡肉中，特别是鸡肉的鲜味主要来自于肌酐酸（鸡精不是，鸡精是谷氨酸钠和和核苷酸的混合物），我们常用鸡肉来熬高汤，目的也是提取鸡肉中的肌酐酸。4.鸟苷酸鸟苷酸多存在于蔬菜中。特别是蘑菇类富含鸟苷酸。如何增鲜，在烹饪时加糖和加醋加糖的原因，肉在酶的作用下，糖可生成酸，使肉的酸碱值下降，让肉中胶蛋白松软，可加快熟烂，使肉味更鲜美更入味加醋的作用是为了溶解水中的钙镁离子，防止钙镁离子引起乳化油中的脂肪酸类成絮状物，醋酸镁钙都是可水溶性物质，同时，醋酸还有杀菌的作用，防止乳化油变质发臭。来源：林子厨房食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，还有氨基酸等等。
1.琥珀酸及其钠盐
琥珀酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14%
2.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸钠盐——谷氨酸钠（味精）酸味消失，鲜味显著增强。谷氨酸二钠盐属于碱性盐，无鲜味，不能用作鲜味调料。
商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸钠。熔点为195摄氏度，易溶于水，难溶于酒精，其水溶液具有浓鲜味，含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味，它与食盐共存时鲜味更佳。
味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热，发生分子内失水生成羧基吡啶酮（又称焦性谷氨酸），不仅鲜味消失，而且此物质对人体有害。因此烹调时，要避免过酸、过碱和高温情况下使用味精，应在烹调之后再放味精！
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