菜谱里说的大火又称为旺火，温度在100摄氏度及以上；中火在80-60摄氏度；小火在50-40摄氏度。还有一火叫做微火，它的温度在30-20摄氏度。烹调时，可以从火焰的外形来观察确定是什么火以及火的大致温度。
大火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；中火的火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；小火的火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；微火的火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。
扩展资料：
菜谱中说的大火中火小火也就是平常我们说的火候，在烹饪过程中，根据菜肴原料和菜肴的制作方式，采用的火力大小与时间长短；若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
参考资料来源：百度百科—火候（烹调术语）
炒菜的火应该控制油温在110℃~120℃之间。油有一定的熔点，植物油的熔点比较低，在37℃以下，动物油的熔点稍高，约在45℃～50℃之间。如果油温太高了，油的油脂氧化加速，导致其中的必需脂肪酸以及脂溶性维生素都会遭到不同程度的破坏。 “很多人都是等到油冒烟了才将菜放下爆炒，这是不科学的。油一冒烟就已经达到200℃以上的温度了。”营养师说，“这样的温度严重破坏了菜的营养价值。”如果炒的是青菜，青菜中含的水溶性膳食纤维不耐高温，会被高温的油破坏。“青菜讲究急火快炒，并非旺火快炒，旺火会破坏青菜中的维生素C等。”营养师介绍，西餐中的单面煎蛋就很科学，能够保存蛋中的很多能够帮助提高记忆力的卵磷脂。 那么如何判断炒菜的油温呢？营养师提出了2个小秘诀。将油放入锅中，发现油冒出一点点小气泡时，将菜放下去就可以了，这时的油温基本维持在110℃~120℃。另外一个秘诀就是将菜勾芡来做。营养师说，菜勾芡了以后，淀粉将菜内的营养素包裹起来，能够避免菜内营养素遭受高温的破坏。中火是120度左右。
中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
掌握火候的重要性：
1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
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