一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。
一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。
七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒，不同油类，其发烟点略有差异。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
扩展资料：炒菜为中国菜的常用制作方法，是中国家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。
通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟。
锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。
你好！炒菜的时候，无论是爆炒还是其它任何时候，油温最高的时候是炝锅的时候，炝锅的时候，锅内没有其它任何东西来降低油温，因此，这个时候的油温是最高的，一般是在120度到170度之间。
炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间，炒菜中，一般保持在90度左右。
谢谢！！
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