1、可避免产生致癌物质，我们炒菜一般都是先把菜锅烧热，把油倒进去，冒烟之后再下食材，其实这个时候油温已经很高了在炒的过程中，这样就会容易产生一些致癌物质，而如果我们采用热锅冷油的炒法食材，下锅时油温其实低于180度食用油的营养成分，基本上都没有丢失食材的脂肪酸，营养也就流失的少了。因为油温一旦过了180度食用油和食材的营养就会被破坏丢失。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅
这锅冷油最适合炒制蛋白质含量丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和裹上淀粉过江的肉类食材，如果这样，这样的食材入热油中，那么蛋白质和淀粉将就会迅速凝固，很容易粘在锅底，造成粘锅现象，如果将此类食物下入温油中的就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉将没有遇到温油，不会马上凝固，有个缓冲的时间将食材炒菜划开伞来，让原料外层的逐渐凝固，这样也有利于食材的受热均匀。
热锅凉油原理是热胀冷缩，当锅加热后它会膨胀，物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速进入小孔，同时物体收缩，油就留在这些细小的孔内。当烹饪的时候把食材放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，在食材和锅中间有一层油隔着，就不会粘锅。
炒菜时放油的误区
1、用高温油炒菜，在做菜的时候，都有将油充分加热的习惯，甚至要等到锅里的油冒烟了才开始炒菜。这种炒菜方式是不科学的。油温过高，不但可能会破坏食物中的营养成分，还可能会产生一系列的过氧化物，甚至可能会产生致癌物质。
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