这个字读liu，意思是一种烹饪方法。先在旺火上把锅烧热再倒入油，待油半热时放入原料过油，随后放进用淀粉汁拌好的调料翻炒几下出锅
熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:
第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟
第二个步骤: 另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴
熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等
（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩
溜 liù(1) 屋檐的流水
溜,屋下流也。——《说文》
晨溜承檐滴。——潘岳《悼亡诗》
溜冷冷以夜下兮。——潘岳《寡妇赋》
(2) 又如:檐溜(屋檐水)晨溜(早晨的屋檐水)
(3) 向下流的水
泰山之溜穿石。——《汉书·枚乘传》
悬溜空中注。——清· 方朝《开先寺观瀑布》
(4) 屋檐 。如:溜水(屋檐水)溜垂(屋檐下)溜轩(殿堂前檐下的平台)
(5) 承溜 ,指屋檐的接水长槽
匿于人家溜槽中。——宋· 陆游《老学庵笔记》
(6) 又如:溜槽(即承溜)
(7) 通“溜”。檐下滴水处
设洗篚于祚阶东南,当东溜。——《仪礼·燕礼》
(8) 借指屋宇,房屋
南房小坛,观绝溜只。——《楚辞·大招》
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