2、凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。天气转暖，新鲜蔬菜开始大量上市，大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
随着现在国家对于摆摊经济的开放，解决了很多人的就业创业生存问题，空有一身好的厨艺没地方施展也不行啊，把自己的拿手美食摆摊成了很多人的选择。可出门做买卖不同在家自己做的饭菜，给家里人吃，调料比例和食材往往是一件很随心的事情。
摆摊多少都是一个小老板，做出来的食物，比如凉拌菜都是要提供给顾客的，这个时候食材调料配方和比例就需要专业了。这样生意菜能够长久，保障每一个顾客吃到的食物都是一样的美味。
下面是几种凉拌菜和其他菜系的通用配方和比例，有需要的小伙伴们可以收藏起来。
一：鲜辣汁：
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜，凉拌菜等
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。
2、将以上原料调和后即可。
3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片，麻辣凉拌菜等。
三： 虾油汁：
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
五：酱汁：
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。
2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
酱油，盐，糖，味精的调料比例一般是3：2：1：1
做食物最主要的只有几点，食材的新鲜程度和质量，调料酱料搭配的好，火候掌握的好，当然凉拌菜这点不需要。用心做好每一件事情，相信摆摊卖凉拌菜也能成为你事业的起点。
主料：
大蒜1头。
辅料：
辣椒油6克、一品鲜特级酱油3勺、米醋25克、绵白糖40克、精盐2克。
1、大蒜剥去皮洗净。
2、用捣蒜器挤碎。
3、放入两小勺白糖。
4、放入米醋。
5、放入少许一品鲜酱油。
6、放入盐。
7、放入辣椒油。
8、拌匀，倒入要拌的凉菜里即可。
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