1 大蒜及其有效成分在心血管疾病中的重要作用
流行病学研究显示心血管疾病的进展与大蒜的摄入量呈负相关。心血管疾病的发生是与多种因素相关的例如：血清总胆固醇和低密度脂蛋白含量的提高、低密度脂蛋白氧化作用的增强、不断增加的血小板凝集、高血压和吸烟等。大量的体外研究已经证实大蒜具有减弱这些影响因素的作用：包括抑制脂肪合成酶、减少血小板凝集、预防红细胞和低密度脂蛋白的脂质过氧化、增加抗氧化剂作用 抑制血管转化酶的总用。且这些研究已被用于临床试验也进一步表明大蒜具有减少胆固醇，抑制血小板凝集，减少血管压力和增加抗氧化剂作用。自1993年以来，44％的临床研究已经证实大蒜具有减少胆固醇的能力和对血小板凝集的明显抑制能作用，从而使得血管压力和氧化应激反应减少。但是这些研究还存在着局限性，主要是因为很少有试验能够证实这些问题。而且在一些临床试验中由于不同大蒜的剂型未知的活性成分和生物利用度、不充分的随机试验、不恰当主题的选择和较短时间间隔的试验也存在阴性结果。因此需进一步对大蒜及其有效成分的药理活性开展深入研究。
1.1 抗动脉粥样硬化作用
临床和实验研究证实食用大蒜可以降低血清胆固醇，运用大蒜及大蒜提取复合物也可以降低培养的细胞的胆固醇合成。在甾醇4 -甲基氧化酶介导下含有二烯丙基二硫化物或烯丙硫基的复合物最可能是大蒜抑制胆固醇合成的成分。
虽然大蒜可能具有治疗冠状动脉粥样硬化性心脏病的作用已被提出好多年，但是直到现在还没有关于大蒜在抑制冠状动脉粥样硬化性心脏病进展方面作用的研究。可是在一群使用抑制素治疗冠状动脉粥样硬化性心脏病的病人中所做的关于冠状动脉粥样钙化和大蒜治疗效果的先导性研究表明大蒜的作用和抑制素相比是随着时间的推移是不断增强的，这种研究也暗示在疾病早期对于动脉钙化的诊断和预防的潜在的重要性。
LDL氧化在动脉粥样硬化的发生发展过程中发挥了重要作用。氧化型LDL，而不是未修饰的LDL，通过以下途径导致血管功能障碍：对内皮细胞的直接毒性作用；增加单核细胞的化学趋化性；将巨噬细胞转化为泡沫细胞；促进内皮细胞、单核细胞和肌细胞增生。上述过程都对心血管疾病的发生发展有促进作用。数种大蒜复合物能在体外抑制LDL氧化。人体短期补充大蒜素可以增加抵抗LDL氧化的能力已得到证实。这些资料均表明，抑制LDL氧化可能是大蒜有益心血管健康的机制之一。
血同型半胱氨酸（Hcy）浓度升高是动脉粥样硬化性血管疾病的独立危险因素。CD36是巨噬细胞上的B型清道夫受体，其表达是动脉粥样硬化病变早期氧化低密度（OxLDL）脂蛋白摄取及泡沫细胞形成的关键因子。AGE可抑制CD36表达及巨噬细胞的OxLDL摄取，从而影响早期动脉粥样硬化病变的形成。
AGE通过抑制3-甲基-3羟基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)还原酶减少胆固醇合成，是他汀类药物发挥作用的添加成分。AGE通过抑制胆固醇、LDL氧化和血小板聚集从而抑制动脉粥样斑块形成。
生水大蒜提取物对降低血糖、胆固醇、甘油三酯水平有显著作用，但沸水提取物对这些参数仅有极小的作用。由于高脂血症是动脉粥样硬化的主要病因，因此大蒜可以在预防动脉粥样硬化中发挥重要作用。
1.2 抗血栓作用
大蒜素能减少与心血疾病相关的各种因素,包括抑制血小板的聚集。大蒜素以浓度依赖方式抑制血小板聚集，AGE可能通过相互促进的方式在生化的多种途径上发挥抑制血小板聚集效果。AGE亦可能通过螯合血小板内的Ca2+抑制Ca2+内流或是通过改变血小板内的第2信使而抑制血小板的聚集。
1.3 降血压作用
AGE可以预防氧化应激或NO产生异常所导致的心血管疾病。动物实验表明：大蒜素可能部分地通过NO途径来调节大鼠高血压模型的血压。
2 大蒜及其有效成分在肿瘤防治中的重要作用
大蒜和相关的烯丙基硫化物可以阻断结肠、肺、乳腺和肝脏肿瘤生长，提示其抗癌特性是通过一个共同机制而非组织特异性的。然而相对很少有研究比较水溶性和脂溶性烯丙基硫化物的相对效力，化学致癌物质诱导的模型对它们的反应几乎没有差别，但是肿瘤增殖与凋亡决定于提供模型的种类。巯基的替换、谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽比例的改变和细胞氧化还原状态的改变可能参与了某些烯丙基硫化物引起的表型的改变。这些烯丙基硫化物引起的硫醇的改变同时也可以使特异性细胞周期蛋白过磷酸化及组蛋白过乙酰化，从而抑制肿瘤细胞增殖。虽然到目前为止这些抗癌和抗肿瘤发生的研究数据给人留下深刻印象，但还需进一步的研究如更温和和更长时间的暴露于烯丙基硫化物。同样的，还需更多的研究如使用转基因和基因敲除模型来辅助判定大蒜及其相关的烯丙基硫化物的分子作用靶点。
天然大蒜和富硒培养大蒜 在实验室研究具有预防动物肿瘤发展的作用。植物中检测具有某种有机硒化物和其硫化类似物。二烯硒在DMBA 导致的大鼠乳腺腺癌的抗肿瘤作用比二烯硫化物强至少300倍。
各种不同的硫化丙烯类物质于G1/S or G2/M期阻滞细胞的增殖。与大蒜半胱氨酰s-结合物的β-消去反应可能通过作用于氧化还原敏感信号蛋白的巯基位点来调节癌细胞的生长，藉此调节细胞的增殖和/或凋亡反应。
流行病学研究证实长期的食用大蒜可以降低罹患某些肿瘤的风险，特别是胃癌和结肠癌的发病率。 二烯丙基硫化物和烯丙基甲硫化物可通过抑制细胞色素p4502E1 (CYP2E1)来促进致癌物质的代谢。
消化道晚期癌症病人（结直肠癌、肝癌和胰腺癌）服用AGE可以增强自然杀伤细胞（NK）细胞活性,但不改善生活质量。AGE通过抑制肿瘤细胞增殖而对结肠致癌因素（1，2-二甲肼诱导的大鼠结肠肿瘤）发挥化学预防作用。食用含大蒜的食物能降低罹患结直肠腺瘤性息肉(为结肠癌的癌前病变)的风险。变性隐窝病灶(ACF)被认为是人类腺癌和化学诱导的啮齿类动物结肠癌的早期病变。临床前实验研究发现,从大蒜提取的水溶性和脂溶性烯丙基硫化物均能抑制变性隐窝病灶（ACF），且烯丙基硫化物的作用效果取决于几个因素,包括物种差异、不同的剂量和作用时间等。AGE 可以通过抑制内皮细胞的运动能力、增殖和脉管的形成来抑制血管的形成，进而可能阻止肿瘤的形成，AGE的抗癌细胞增殖作用和抑制血管形成的作用，有可能成为一个好的结直肠癌的化学抑制剂。AGE通过多种途径降低其癌变的机率、抑制瘤体细胞的生长和繁殖抑制人类结直肠腺瘤的病程进展。AGE能抑制大鼠肝癌形成模型的癌前病变的发展,包括减慢肝部分切除术后的肝细胞增殖率。
AGE对甲氨蝶呤介导IEC-6细胞损伤凋亡具有保护作用，它可以降低MTX化疗所致的肠损害。因此AGE有可能和MTX用于肿瘤的化疗中。
3 其他作用AGE的抗糖化特性可能在预防糖尿病并发症方面的发挥作用。蛋白糖化水平增高和晚期糖化终产物（AGEPs）堆积在糖尿病并发症发病机制中发挥重要作用。糖化和AGEP形成同时也伴随着葡萄糖和糖化蛋白的自动氧化导致自由基形成。具有抗糖化和抗氧化特性的化合物是具有治疗前景的药物。最近的研究提示老化的大蒜萃取物（AGE）可以在体外抑制AGEPs及非糖化衍生的自由基的形成。S-烯丙基半胱氨酸是老化大蒜的重要成分，是一种强有力的抗氧化剂并能抑制AGEP形成。
已有相当的研究证据支持AGE有助于预防心血管和脑血管疾病并降低发生痴呆和AD的风险。AGE可以降低同型半胱氨酸，降低血压，促进微循环，这些因素使糖尿病患者发生微血管改变导致心脏病和痴呆发病风险增加。
人们为什么爱吃垃圾食品?面对美味的诱惑，节食者常常会遇到这样一个问题：为什么甜点和油脂含量高的垃圾食物总是能勾起食欲，而那些健康的食物（比如青菜）却不能？雪糕、方便面、糖果、巧克力、可乐和薯片、薯条等食品都是小学生们喜欢的零食。小孩子常常问：为什么好吃的东西都是垃圾食品？为什么有营养的食品(健康食品)都是很难吃的？英国《每日邮报》给出了答案：专家们认为这些是事出有因的，他们把这归结于进化论、精神因素还有身体需求。
1、什么是垃圾食品？
垃圾食品(Junk Food)，一般指高热量食品，这些食品很容易使人发胖，而其他营养素却不足。世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类饮料、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）、烧烤类食品。
2、喜欢“垃圾食品”是祖先遗传的
为什么大家都爱吃一些高脂肪、高糖分的垃圾食品？研究发现，对甜食和高盐食物的偏好是人类共有的基因决定的，而大多数垃圾食品都有着甜与咸的口味，更能够给人们带来饮食的愉悦感。人们发现，人的舌头天生“爱”脂肪。早在2005年，法国科学家就公布了一项针对舌头的研究成果：人类舌尖部位的味蕾中，含有一种对脂肪特别敏感的蛋白质。这种被命名为“CD36”的蛋白质，特别擅长“侦察”食物中的脂肪酸，并且迅速把它在体内囤积起来。民间曾有“油多不坏菜”的说法，意思是炒菜多放油，吃起来就觉得香。
科学家曾从“进化论”角度解释这种现象。史前人类物质匮乏、觅食艰难，他们整日奔忙却难以糊口，体力永远“入不敷出”，皮下脂肪永远“太薄”。他们最向往的就是糖和脂肪，因为只有高热量食物能让他们生存下来。当我们看到食物时，大脑就会分泌多巴胺。阿片样物质则是大脑分泌的另一种化学物质，它会让我们感到开心和享受，它和多巴胺共同作用，大脑就会把吃某种食物和愉悦的心情联系在一起，让我们不断重复。它们让人类的祖先在高脂和高糖食物中得到了享受，大脑便下令让祖先们去寻找这些食物。于是大脑就将摄入高卡路里的食物视作愉悦行为，指挥人们去寻找高油脂高糖分的食物。即使进化到今天，虽然食物的来源保障充足，大脑里的这种化学反应仍然存在，叫我们依然爱吃油大糖多的“垃圾食品”。
3、高热量食物有减压作用
处于压力之下的人很容易想吃高脂高糖类食物。研究人员发现，这种做法也许确实有助于缓解压力，因为“垃圾食品”对大脑产生的化学作用与抗抑郁药物类似。澳大利亚新南威尔士大学研究人员以两组老鼠为实验对象，先将它们长期与“鼠妈妈”隔离，造成精神上的焦虑与不安。一组老鼠被喂以“垃圾食品”，另一组老鼠则被喂以更健康的食品。两组老鼠随后分别穿越迷宫，进行压力测试。结果显示，进食“垃圾食品”的老鼠比起进食“健康食品”的老鼠，明显不那么焦虑了。科学家认为，“垃圾食品”帮助老鼠补充了大脑当中缺少的压力激素受体，从而改变了它们的状态。
当人体感受到压力，身体会分泌一种激素皮质醇，它的首要任务就是提高血糖水平，给细胞提供能量，但是也会使食欲增加、导致肥胖，还能阻止瘦蛋白和胰岛素的分泌，增加饥饿感，导致人会更想吃高热量食物。美国科研人员研究发现，人们看到坏消息，不但会多吃，还会专挑热量高的食物吃。据报道，迈阿密大学心理学专家让接受实验的人看两组字卡。一组上面写的是一般的句子，另一组写的是负面的句子。受试人员前面还各放了两碗食物，一碗是一般食品，另一碗则是高热量食品，碗上还明显标示了热量。结果发现，看到负面叙述的人，不但吃的量多了4成，还专门挑热量高的那一碗吃。研究负责人说，实验证明吸引人猛吃的因素并不是食物的香味，而是热量。他解释说，坏消息会让人觉得生存受到威胁，必须多囤积些热量。
4、吃垃圾食品会让人上瘾
为什么我们明明知道垃圾食品有这么多危害，却欲罢不能呢?是不是垃圾食品有成瘾性?美国斯克里普斯研究所研究发现，实验鼠常吃香肠、熏肉、乳酪蛋白等高热量、高脂肪食品后，大脑内部会发生一些改变，这种变化类似于动物吸食可卡因、海洛因等毒品成瘾后大脑发生的变化。吃垃圾食品成瘾后的实验鼠会对一些健康食品产生排斥性。波士顿大学医学院成瘾症实验室研究认为，不断堆积的脂肪中的一些物质也会改变大脑的奖赏阈限，进而形成一个恶性循环——只有吃得更多，才能获得满足感。而让老鼠摆脱高热量食品，可能导致大脑出现与戒毒和戒酒类似的变化。
5、健康食品”为何大多口味不佳？
这是因为好多营养素都带有自己特殊的口味，如不可溶的膳食纤维，是帮助肠道蠕动；预防肠癌和便秘的物质，也是会让食物粗糙的东西；单宁、草酸都是强力抗氧化物质，对预防糖尿病和高血脂有益，也是会让食物发涩的东西；甙类、萜类、多酚类物质，比如柠檬和柚子当中的柚皮甙、茶里的茶多酚，都是帮助预防癌症和心脏病的成分，也是让食物发苦的东西……《美国临床营养学》曾登载过一篇研究“营养物质”味道的文章，发现它们大多带苦、涩或刺激的味道。研究者们还让消费者们对各种食品的口味进行评价，发现营养成分含量越高，食品的口味评价就越低。
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