炸酥肉用红薯粉才脆，做法如下：
主料：五花肉800克、红薯粉100克、菜籽油800毫升、鸡蛋1个
调料：花椒20克、盐5克
做法步骤：
1、五花肉洗净备好，然后切中块。
2、切好的五花肉放入花椒粉和花椒碎，花椒碎用捣蒜器自己捣出来的，不会太细，会更入味。
3、加一个鸡蛋红薯淀粉和一些盐。
4、用手使劲均匀的抓开，使每块都能裹上淀粉，可以稍微调干一点点也没事，不能太稀，否则挂不上淀粉。
5、锅里注入菜籽油，菜籽油随着加热的过程会冒很多泡泡，慢慢随着温度越高泡泡慢慢会消失。
6、这个时候可以扔一块下去试试油温，马上就翻滚的油温是刚刚好的。
7、接着迅速一块一块的用筷子裹上淀粉扔进炸锅里炸，要控制火候太高温度马上把火关小一些，控制在中火就行。
8、炸了大概有七八分钟颜色差不多了就可以捞出了。这个是可以直接吃的。
9、成品。
酥肉用面粉炸才脆。
既然能问出这么专业的问题，如果回答的不专业显然是有失身份的，咱好歹也是文化人外加美食爱好者。美食家就算了，一上升到家的程度，那都是大腕。咱既然不想被称之为“砖家”就得表现的低调一点，称美食爱好者就可以了。
炸东西是要油的，既然问什么粉，油的问题就可以解决了。这个粉呢，通常是分好几种的，原来也就是面粉一种，也就没有了没得选择，现在还有米粉，淀粉，红薯粉。
这么多粉，究竟哪一种是薄还脆呢，这个认真比较了一下，还是觉的面粉要薄点，脆点。并且炸东西时候外面拍点粉是基本做法，咱们经常用到的粉有普通面粉、玉米淀粉、生粉。如果追求脆的话建议用生粉，生粉会让食物更泡更脆！东北名吃锅包肉就是用的生粉和鸡蛋。
一圈忙下来还是很累人的，做油炸食品，也是个技术活啊！
下面看看一位五星大厨分享的炸酥肉的做法，炸酥肉时，调糊是关键，白酒很重要，花椒才是灵魂，这样做才正宗，喜欢的朋友动起手来吧。
【正宗炸酥肉】原料：猪肉适量（五花肉最佳）、大葱、生姜、鸡蛋2个、面粉、淀粉
调料：食盐、白糖、白酒、鸡精、胡椒粉、花椒粉
详细做法
步骤一：制作酥肉最好选择猪五花肉，炸好之后酥肉口感不柴，肥而不腻，吃起来特别香。纯瘦猪肉吃起来口感不好，另外蒸酥肉和炖酥肉的时候，味道不是很理想
步骤二：将五花肉用淘米水浸泡一会，用清水洗净，然后切成稍厚的片，大约0.5厘米左右。也可以切成长条，看个人的习惯而定。
步骤三：将切好的五花肉片放入盆中，加入高度白酒、食盐、少许白糖、葱段、姜片，抓匀之后腌制半个小时。
加入高度白酒，可以使猪肉去腥增香，炸好的酥肉才能更酥脆，不愿意加白酒，也可以加入少许泡打粉，也能达到酥脆的效果。
步骤四：开始调糊，两个鸡蛋、适量的面粉、淀粉（3:1）、花椒面、胡椒粉、鸡精、食盐，用手抓成浓酸奶状，太薄和太厚都会影响酥肉的效果。
花椒面在炸酥肉中是灵魂，非常重要。最好的做法是自己炒花椒粒，炒酥炒香后在案板上剁成花椒面，这样更加鲜香无比。
步骤五：将腌制好的五花肉捡去葱姜，放入调好的糊中，并加入少许食用油，抓拌均匀，加油的目的可以较好的封住水分，防止水分蒸发糊发干，而且下锅的时候不易粘连。
步骤六：起锅烧油，油温5成热用筷子一片一片地把酥肉下锅，保持5成油温，炸3-5分钟，勤翻动使肉片受热均匀，定型之后捞出沥油。
步骤七：等到锅中油温升到6成热，再次下入酥肉复炸30秒，这样可以让酥肉更加酥脆，并逼出多余的油脂，这样沥油之后就可以食用了。
烹调中的注意事项：1.猪肉选择五花肉最佳，肥瘦相间，肥而不腻。
2.加入高度白酒去腥增香，效果更好。
3.面粉与淀粉的比例为3:1。
4.面糊中加入花椒面是关键，加入少许食用油不易粘连。
5.面糊要调制成浓酸奶的黏稠度，太稀挂不住，太干了影响口感。
6.炸制2次，一次定形炸熟，二次高温酥脆逼出油脂。
【山东酥肉】原料：酥肉、葱、姜、香菜、鹿角菜
调料：食盐、生抽、高汤、料酒、胡椒粉、味精、米醋、香油
步骤一：炸好的酥肉码入碗中，加上料酒、葱姜丝适量，加入生抽、食盐、高汤，放入蒸锅中火蒸40分钟。
步骤二：取出蒸碗，把酥肉扣在汤盘上，将汤汁滤去葱姜丝备用。
步骤三：净锅置火上，把汤汁倒入，大火烧开，加入食盐、味精调味，撇去浮沫，加入鹿角菜煮开，加入米醋、香油、胡椒粉。
步骤四：把新的葱姜丝、香菜段撒在酥肉上，把锅内的汤汁浇在酥肉上即好。
这道菜颜色金黄，肉质酥香，味道酸辣咸鲜，是一道传统美食。
酥肉如何保存？
酥肉晾凉之后，按照每次食用的分量，分别放入保鲜袋里，挤出空气系严，放入冰箱冷冻室冷冻，食用之前自然化冻即可。酥肉最好在一个月之内吃光，年前炸制正好吃到年后，这样能较好的保持原有的风味。
炸酥肉时，调糊是关键，白酒很重要，花椒才是灵魂，这样做才正宗。大家好，我是@琦哥说美食，每天分享美食菜谱与烹调技巧，精挑细选价廉质优的食材，节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。
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