果冻的原理是什么

果冻完全靠明胶的凝胶作用凝固而成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。其工艺流程为：

调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰

1．果冻液的调制

果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常见的有以下两种：使用果冻粉或使用明胶。

(1)使用果冻粉调制果冻液使用果冻粉调制果冻液是最方便、最省时的方法。因为所有的凝固原料——果冻粉都已在工厂配制好并消毒，再经干燥处理包装上市。使用者只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来很方便。

(2)使用明胶调制果冻液使用明胶制作果冻是较常用的方法。常用明胶的商品名有白明胶、明胶片、结力粉、结力片、鱼胶粉等。实际使用时要参照不同原料使用说明来使用。如使用明胶片、结力片，需要先把结力片用凉水泡软，然后再调制。若使用结力粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。

2．果冻液装模

果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系。果冻大多依靠模具成形，其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里，在低温环境中凝固，形成制品。

果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。一般来讲，果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多应用小的、简单的模具，以确保成品具有应有的造型和食用质量。果冻液装模过程中应注意的事项为：

①果冻液倒人模具时，应避免起沫。如果有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。

②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分，以保证成品的品质。

③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用。

④果冻甜点是直接人口的食品，更需要保证模具的卫生。

3．果冻的定型

果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的，但明胶的用量、定型的温度和时间与定型的质量有关。定型的一般方法是将调制好的果冻液体倒人模具中放人冰箱内冷却定型。定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量多少。配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短，但明胶的用量并不是越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。一般情况下明胶的用量在3～6%左右冷却时间需要3～5小时。

果冻定型时的温度一般在0～4℃。一般来讲温度越低，果冻定型所需的时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放人温度在0℃以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃以下低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封一层保鲜膜，以防止和其他食品的味道相窜，影响自身的口味。

4．脱模与装饰

定型后的制品脱模时，要保持制品完整。因此将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模。若用一次性果冻杯成形的果冻则勿需脱模。果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰

原理：『摄影器材』关于卷帘快门你想知道的一切看了原理后应该可以有两个解决思路：用全局快门，根本上解决CCD传感器多用全局快门，不过ccd的单反/摄影相机越来越少，主要是高感和成本的问题；1寸左右全局快门CMOS价格很贵，比APS-C用的CMOS还贵。全局快门CMOS主要缺点在于增加了每个像素的元件数目，使得填充系数降低，所以很难设计出高像素数的传感器，另外采样保持单元还引入了新的噪音源。目前只有Micron和Cypress生产具有全局快门的CMOS传感器，主要用于机器视觉和超高速摄影，目前最高分辨率为4M（2011.3.3为止）。减慢被摄体/相机移动速度，曲线解决有些视频可以再后期快放下……这样最终结果还是不变的，像很多赛车竞速的电影，实际上都是慢慢开然后快放的……（安全才是主要原因吧）降低快门，曲线解决尤其如果你的相机是有机械快门的（一般单反都是），用「最高闪光同步速度」内的快门拍（单张照片，不是视频），那一定没果冻效应。因为通常配合机械快门，曝光开始时整个图像传感器清零就能实现全局快门了。如果没有机械快门，那也还是有点效果的。因为快门速度慢了后，画面不被定格了，用动态模糊了，果冻效应就会不明显得多可以看出两个方案不管哪个都不是那么理想。尤其拍视频几乎一定是卷帘快门。其他只能交给机器性能了，卷帘快门扫描速度没得改。

果冻是以水、食糖或淀粉糖等为主要原料，辅以增稠剂等食品添加剂，添加或不添加果蔬制品，乳及乳制品等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。

分类：蜜桃果肉果冻、香橙味果冻爽、蜜桔果肉果冻、柠檬味果冻爽、蓝莓果肉果冻、果汁果冻、葡萄风味果冻爽、凤梨味果冻、芒果味布丁、芦荟荔枝味椰果果冻。

果冻造句：

（1）夏至，我用晨露制成快乐果冻，百花提炼成健康花蜜，雨滴冰镇成百事可乐，五谷酿成友谊冰啤，为你送上一份夏季冷饮，愿你清爽无忧。

（2）果冻的另一位好朋友诞生了，那就是闻名遐迩的西湖藕粉。

（3）货架上各个品种和牌子的果冻琳琅满目，让尚未为人母的我叹为观止。

（4）翡翠城中的马身上被粘上了水晶绿的果冻，所以看起来是绿色的。

（5）节日将至，送你甜甜果冻丁，营养丰富，含有一把关心丝，三克快乐枣，五钱相思水，用七个真心节捆扎，用手机送达。食用方法：多看几遍。

---