1、食材的选择放在首位，用牛腱子肉制作卤牛肉最为合适，也就是牛大腿部位的肌肉，因为牛腱子肉外面有层筋膜，做成卤味口感好，肉质有嚼劲且不会柴，而且牛腱子比较好切开并且摆盘美观，看着十分有食欲。
2、把清洗好的牛腱子肉放入清水中浸泡2个小时，这样可以泡出牛肉中的一部分血水以及杂质，从而达到去腥的效果，同时也能让牛腱子肉更加容易熟透，浸泡好之后再进行焯水，记住冷水下锅焯，这样才能将牛肉中的血水完全焯出，还能使肉质更加软烂。
3、卤制过程中要掌握好火候，这样卤出来的牛肉才入味，先用大火烧开锅，然后转小火卤煮1个半小时，时间到后关火，这时还不能取出牛肉，让其在卤水中浸泡1-2个小时，让牛肉充分入味，牛肉才会更美味。还要提醒大家一点，卤制过程中不要中途加冷水，否则会影响牛肉的口感。
一， 卤牛肉的制作方法:
准备食材：牛腱子肉500克、生姜1块、大葱1根、花椒5克、干辣椒10克、啤酒1瓶、桂皮1块、八角3个、香叶3片、老抽、生抽、盐、白砂糖、料酒
二，制作过程：
把牛腱子肉洗净，浸泡清水中2个小时，中途换3次水，然后再冲洗一遍备用，接着把生姜洗净切片、大葱洗净切段、干辣椒洗净剪段备用。
三，准备一锅清水，放入牛肉，加入两勺料酒、3片姜、1段葱，大火烧开后，捞起牛肉洗净切片，备用。
四，另起锅，倒入一碗的清水，加入姜片、葱段以及所有香料食材，大火煮开后，放入切好的牛肉片，加入适量的老抽、生抽和适量的白砂糖，最后倒入1瓶啤酒，大火再次煮开后，转小火卤煮1个半小时，时间到后，加入适量的盐，然后盖上锅盖，焖2个小时即可。
以上就是卤味卤牛肉的制作方法。
凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水，这时放入开水肉不会收缩，煮出的五花肉口感才不会发柴。炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。盐要炖煮好后再放盐。
在卤猪脚的时候就要加入好准备好的料槽继续炖，煮15分钟左右，因为这样一来药草里面的酒香味就会充分的融入到猪脚里面，让露出来的猪脚味道更加的香甜，吃起来一点都不腻，而且是百吃不厌。我在这里强调的是做主角的诀窍就在于多加了料槽，只要多加了这一味调料，保证做出来的猪脚肥而不腻，瘦而不柴。
泡好的猪肘子冷水入锅，加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫（进一步去除血腥味），九成熟捞出清洗干净待用；锅洗净烧热后倒油下入冰糖，小火慢炒至变焦糖色（控制好火候防止糖色发苦）；糖色炒好后放入猪肘子煎一下，倒入清水没过肉表面，加些许生抽、老抽、姜片、八角、香叶、桂皮、孜然、山奈、草果、盐、陈皮（选优质陈皮解腻最佳），大火烧开再转小火慢炖1-2小时收汁即可。
卤肉发柴其主要原因是肉本身缺少水份，这个一般是由于火候没有控制好造成的。在卤制过程中用中火烧开然后转小火卤制，以减少食材脱水，这样吃起来就不会柴了。其次在食材卤制成熟后，不要立即捞出，让食材充分的浸泡在卤汤中，这样卤出的猪肉既入味又能保持猪肉的湿润度！从而达到瘦而不柴的效果。
卤出的菜品肥肉太腻，瘦肉很柴，食材总是不入味等问题，我想，这些问题是多方面的，但是有一点可以肯定，那就是火候的把控也是关键问题，食材入味可以经过前期腌制处理，但是，光是腌制还是不够，卤菜需要的技术手段还是比较多，今天，来聊聊火候的把控。
不同的食材需要不同的火候，这是卤菜最基本的常识，但究竟怎样去把控这个火候，火候大小对于菜品的影响几何，可能有些朋友就不太了解了，现在我就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧：
1：猪肉类
A:猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。
B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来菜不会又干又柴。
C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。
D:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，
E:猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制，
2：牛肉类
牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，
3：鸡肉、鸭肉类，
A：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。
B：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。
C：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。
D：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感，
4：兔肉类
A：整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜，
B：兔头
兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜，
5：羊肉类
A:羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准
B：羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制
以上就是几种肉类的火候把控时间，当然都不是完全绝对的，由于食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里只是给一个作为参考的大致时间，正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。朋友们可以根据具体情况总结一下适合自己当地食材的卤制时间，当然，有些比较特别的高手，有特别的卤制方法，这里不一概而论
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
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