什么食品能代替防腐剂腌制咸菜？

我家婆婆做咸菜只用盐，是那种粗盐。腌好直接密封起来，可以保存个两年都不会坏。

1:腌制菜头，菜头洗净晾干，倒入一点白酒，不要太多，然后抹上粗盐，放在缸里，再洒上盐，一层一层的铺上，盖紧盖子，放上一个月就可以开封吃了，这个想保存的久点，可以拿出来晒干，吃的时候泡开再吃。

2:腌制笋丝，选择六月笋，就是那种很大的笋，剥皮，用削丝刀把笋削丝，撒入粗盐，揉匀，装进瓶子，灌上水，拧紧瓶盖，一个月后就能食用了，做汤，炒菜有独特的味道。

3:腌制糟菜，芥菜（选叶子大的那种）晒七八成干就可以了，放进大盆里，再放入酒糟与粗盐；跟揉衣服那样揉搓，接着一颗一颗的挽起来放进缸里；不开缸可以保存很久都不会坏，但一开封，没有吃完，不久就会坏掉的

盐！！！我们家的咸菜没有添加任何防腐剂，纯粹是盐腌制，方法非常简单，代代相传。

1：选材很重要，比如芥菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

2：腌制工具，我家通常用缸腌，其次是坛子。

3：用盐标准，50斤芥菜一般用盐14斤左右。

4：芥菜枯黄老叶去除，放在太阳下晾晒3小时左右。

5：将缸洗干净，晾干，待用。

6：腌菜前，先在缸底撒上一层盐，然后每装一层菜，撒一层盐，每一层菜都要挤压紧实，以此类推，直至装满为止。

7:最上层的菜再撒一层盐，用禾杆制成的蒲子压好，再盖上一层厚的“油纸”扎紧，然后密封缸口，将缸倒置在平整的大石块上。

7：腌制时间，一般一个月

以上方法仅供参考！！欢迎大家留言讨论咸菜的腌制方法，谢谢。

腌制咸菜除了用到盐外还用白酒做防腐剂，昆明地区有双口罐，罐口加水隔绝空气也有防腐作用。

我是食物测评的识物君。

长期和食物检测打交道的我想说：很多食物保质期很长都不是防腐剂的功劳，比如腌制咸菜放食盐。

食盐可以大大提高食物的保质期，这是古人都开始有的智慧。我们平时吃的腊肉、咸菜、咸鱼等都可以在不使用防腐剂的情况下储存，而且时间很长很长...

我们家的咸菜没有添加任何防腐剂，纯粹是盐腌制，方法非常简单，代代相传。

选材很重要，比如芥菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

腌制工具，我家通常用缸腌，其次是坛子。

用盐标准，50斤芥菜一般用盐14斤左右。

芥菜枯黄老叶去除，放在太阳下晾晒3小时左右。

将缸洗干净，晾干，待用。

腌菜前，先在缸底撒上一层盐，然后每装一层菜，撒一层盐，每一层菜都要挤压紧实，以此类推，直至装满为止。

最上层的菜再撒一层盐，用禾杆制成的蒲子压好，再盖上一层厚的“油纸”扎紧，然后密封缸口，将缸倒置在平整的大石块上。

腌制时间，一般一个月

老妈腌制咸菜从不用防腐剂，放置半年，吃的是候一点也不会坏

咸菜札成小把，随着粗盐一起一层一层的放进坛子里，每层中间放些青辣椒，

注意咸菜要一层一层压紧，最后用光滑的石头把咸菜牢牢的压住，倒入放凉的开水，没过咸菜，再倒入一点度数较高的白酒。密封好坛口放置在通风阴凉的地方。

取咸菜的时候要注意，用无水无油的筷子或是干净的手套，取出后要保证把剩下的咸菜压好，坛口密封就行了。

我来猜一下，提问者是不是苏州的呢？

据我所知，苏州农村的老人们，要么不会腌菜，要么就是直接购买防霉粉掺和进去防坏。

因为我店同排上，就有一个代卖酱菜的南货店，而店老板娘和我一样喜欢种菜，所以，我只要有空，就会去她玩，顺便聊聊种菜经。

她店里的咸菜萝卜干及防霉粉生意，远远高于其他调料和食品，防霉粉50斤一袋进回来，她用不到巴掌大的塑料小袋子分装成克数，再以2元一小袋的价格出售，她自己向我透露利润很大。

因为经常会去她店里玩，所以，经常看到老人们来买防霉粉和咸菜萝卜干。

我不但会腌制各种咸菜萝卜干，连豆腐乳也是自己做，鸡鸭鱼肉的腌制都是不在话下，但是包括南货店65岁的老板娘，她们只要不用防霉粉就都不会腌制，尽管我教过她如何腌制的方法，但是，后面总是听她说坏了，一个简单的不要再简单，几乎零添加的酸菜依然弄不好，我还能怎么去教她。

其实，无论腌制什么，根本不用防霉粉的，如果怕坏，完全可以用高度白酒，还因为，加了白酒的咸菜会更加的脆爽。

对每个家庭来说都有腌咸菜的 历史 ，自己腌的咸菜花样多，随心所欲，即好吃又好看，各家都有一个小秘方和小配方，腌制的咸菜大大丰富了人们的生活。但又共同面对一个不可解的难题，那就是自己腌咸菜不加防腐剂，天热一点就腌烂了，腌不成。另一种情况就是天凉时腌的咸菜，到天热时吃不完也会烂掉。化学防腐剂又不想添加，怕吃了不 健康 。那有没有一种食品代替防腐剂腌咸菜呢？答案是有。食品中具有防腐作用的一种是白醋，另一种是食用酒精。人们一般不愿吃带有酸味的咸菜，那就在腌制咸菜时加食用酒精防腐好了。如果在腌咸菜时家里有高度白酒，就用白酒加到要腌的咸菜里就行，不用专门去买食用酒精，防腐效果都是一样的，只是白酒多加一些就可以。希望有兴趣的朋友不妨试试这个腌咸菜的防腐方法。

不添加防腐剂，食品只能尽快食用。

还有，就是古代延续至今的方法，用糖、盐等腌制食品。

还有，就是风干、晾晒等方法去除食品水分。

还有...（方法屈指可数，如北方冬季冰冻豆包、饺子）

这些传统方法，很难保证食品的色香味俱佳。

严格讲，这句话不成立。

看看食堂饭店，现在每天扔掉的食品万万千千，不单是别人食用了的问题，而是根本无法保存，尽管有冰箱、冷库。

我家腌菜从来都没用防腐剂，同样可以保存一年以上。腌菜一般都是在腌菜的时候把菜切成丝或片，撒上食盐，辣椒粉，放入适量白酒揉匀，放在太阳底下晒，过一会儿去翻动一下，如此反复翻动，晒至水汽稍干，放阴凉处自然冷却，装入坛中，边装边压实，，把口用保鲜膜密封，再在坛子口加满水。

你好，许多众所周知的植物精油和提取物具有良好的抗菌特性，它们因此已经作为防腐剂在化妆品配方中使用。其中，迷迭香衍生物、薰衣草、Pteronia incana、艾草、麝香草、蓝桉、月桂、药鼠尾草和互生叶白千层都是有效的天然防腐剂。

动物源天然食品防腐剂的产品种类及应用

1.精蛋白

精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。

2．蜂胶

蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。

3.壳聚糖

壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工作者对甲壳素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。

植物源天然防腐剂种类及应用

国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许多具有抗菌作用的生理活性物质。近年来，我国众多学者进行了植物源天然食品防腐剂的研究。他们研究了大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂应用在某些食品中。

1.茶多酚

大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。

2.香精油

香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、鞣质等。研究发现，丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100 ℃以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。

3.大蒜素

大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜最好在较低温度（85℃）下进行。大蒜的最适作用PH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。

可以作参考 希望有帮助。

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