淀粉有什么用
淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。
腌肉用什么淀粉
腌肉一般是用生粉。生粉是淀粉的一种，种类较多，有土豆淀粉、薯粉、玉米粉、藕淀粉等。烹饪时用来上浆勾芡用，目的是为了让菜肴达到丰润饱满；肉类（猪肉、鱼肉等）的口感嫩滑软润；汤中调拌入一定的淀粉, 使原料和汤汁融合在一起,变成汤汁稠厚,汤菜融合的汤羹佳肴的效果。
常见的淀粉种类
1、玉米淀粉
玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提炼出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。
2、太白粉
太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。特点为粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差。
3、绿豆淀粉
绿豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后，沉淀而得到的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
4、番薯淀粉
番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特点为吸水能力强，但粘性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。
炒肉放淀粉是为了保持肉中的水分，以防止水分流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜，这层膜能保持肉只的水分，炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。
现如今，目前市面上所售的肉类食物类型实际上相对来说较为固定不动，大家平时常常吃了的也就仅有生猪肉，鸡脯肉，鱼类，牛肉，牛羊肉，牛肉这类的。而在诸多肉类食物中，生猪肉应该是最多见的，由于生猪肉的烹饪方式各种各样，并且其价钱相对而言也非常划算。但是，在烹制肉类食物时，实际上也是有一定方法的，如果不重视方法，炒出去的肉只能又老又柴，并且还一点都不好吃。以前，有朋友与餐馆主厨闲聊时，餐馆主厨就一不小心说漏说：无论炒什么肉，都不能用木薯淀粉腌制。只需铭记这三个小窍门，肉就能做的又细嫩爽口，又味鲜美味可口。
第一小妙招便是在腌制肉的食材时，千万别放过多盐。实际上，平常大伙儿在做肉类食物以前，最先就会把肉类食物腌制一遍。而在腌制肉类食物全过程中，大部分人都是会放许多盐。可是在腌肉类食物时一定要还记得：不必放过多盐，由于盐的融解功效十分明显，假如盐的份量过多，那麼肉的水份就会持续外流，那样炒出去的肉会越来越又老又柴。
第二个小妙招的便是：千万别用面粉来拌肉片，在腌制好肉类食物以后，大家常常会把肉片裹上木薯淀粉，可是，假如芡粉过多得话，肉类食物本来的肉质地及其其口味就会产生非常大更改，其营养成分也会外流的非常快。因此尽量不要用芡粉裹肉片，反而是要用蛋清拌肉片。
第三个小妙招便是在烹制肉类食物以前，一定要将肉类食物过一遍油，假如立即把腌制好的肉放进锅中烹制或是是翻炒得话，翻炒一段时间以后，肉的口味就会越来越十分柔软，嚼起来也没有什么嚼劲。可是，假如先把肉片过一遍油以后再开展翻炒得话，那样的肉片就会细嫩爽口，并且口味也会更好。
在炒肉片前用淀粉腌制肉片会有哪些好处呢？没有淀粉该怎么办？
烧菜是很多人每日都碰到的事儿，一个会煮饭的人，吃的好，情绪也更强，而每日的饮食结构中，都是有肉的存有，无论是鸡牛肉、生猪肉、猪肉这些，都必须用一些小办法来解决肉丝，让肉质地变的愈发的软嫩，将淀粉悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。炒肉放淀粉是为了保持肉中的水分，以防止水分流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜，这层膜能保持肉只的水分，炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。
一:添加淀粉， 将肉丝切完后，添加适量的干淀粉翻拌，随后置放久一些，一般30min最好是，而不必刚搅拌均匀久入锅，假如木薯淀粉并没有完全的融进肉中，炒起来的情况下，木薯淀粉非常容易融进油中，添加木薯淀粉可使肉质地嫩化，松软适口。
二:添加植物油，尤其是炒牛肉的情况下，用植物油腌渍一下，可以让牛羊肉变的滑细爽口，也不会发生牛羊肉变干状况，在许多的肉里都可以先添加植物油腌渍，一样也让肉的口干舌燥产生非常大的转变。
三:可以添加鸡蛋清，在随着一些木薯淀粉腌渍，这里的肉炒出去更为的香，也脆，并不像一些肉炒出去硬邦邦，口味不太好。炒以前解决肉很重要，味儿上面觉得更丰富，口味上很滑口，随后便是怎么炒的问题了，炒鸭肉，牛羊肉的情形下还可以根据啤洒来调养味儿，这种全是简易入门的事儿。
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