老面馒头500克面粉，应该放5克碱。老面馒头也是用普通面粉做的，只要不使用低筋面粉，其他面粉一般都可以。老面馒头最重要的是要用老面引，而不是酵母。馒头还有一个关键点就是要用食用碱来制作，将适量的碱水用温水冲开，放入面粉盆中。做馒头的时候一般都要用酵母面，做馒头就不同了，必须用做馒头的引子来进行馒头我们准备适量的普通面粉，取出做引子的水做探针，融化进去，做馒头的面团普遍斜着干，发酵10分钟后继续揉面，醒10分钟左右，我在继续揉。
直到面团非常光滑，面团会越来越白。把揉好的面团分成等份的小面挤压，盖上保鲜膜醒两次，这时在锅里蒸，蒸老馒头的时间比酵母馒头长10分钟左右。老馒头比较结实，蒸的时间短了怕蒸不熟，所以时间要少一点，长一点就好了，老馒头重点是要用老面条引和食用碱。老字号馒头只有北方人做，北方人做馒头喜欢用高筋粉，这样做出来的馒头筋道且容易平整。但老面馒头的灵魂是老面，不是面粉类。首先做小面，需要用酵母，用温水把老酵母融化，然后加入面粉，面粉不能一次加入，需要分批加入，间隔2小时，整个过程需要13个小时才能做好。
然后做好小面，按照水、面粉、碱的比例，醒成老肥。醒好的老肥留出一小块面条，以备下次使用。最后，在老肥中加入干面粉和碱，做成馒头。要控制好温度和碱的用量。用小碗装面筋粉温水和面，揉成光滑的小面团，常温发酵，夏天的一天，如面团表面形成一层硬壳，里面有蜂窝状的组织要加温水，打开硬壳。我很乐意回答这个问题。老面馒头的面粉是普通面粉，最重要的是酵母是老面的。老面可以用酵母粉做馒头，然后揪出一小块密封冷藏一天以上。
然后就是做老面馒头，这和我们平时做馒头用的酵母一样，用酵母代替就行了，这里面我们会加一种食用碱，加上表面会有一种特殊的香味，另外就是和平时做馒头一样，多揉一会儿，让它更光滑，更好。酵母也是有活性的，放在冰箱里三五天，可以不做馒头的时候让酵母保持高活性。
500克面粉需要放5克食用碱。食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，所以制作面食的时候放入5克左右的食用碱即可。
食用碱的作用：
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。
2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。
3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
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