“炒茄子”实际上并非不可以先下油，只不过是炒茄子不先下油而先放长茄子那样的作法，是相对性更为便捷且更为便捷高效的长茄子解决作法，那样先干炒过的四季豆可以合理的毁坏“海棉构造”，进而让长茄子没法再很多吸咐植物油脂，因此炒下来的长茄子味鲜不油腻感，而且也是因为那样的办法非常简单直接且作用显著，因此得到老主厨中间广为流传出“炒茄子不可以先下油”的观点。长茄子是夏初到初秋主推蔬菜水果之一，由于用化肥比蔬莱少许多，基本上称得上没有残留蔬菜种类。茄子营养丰富多彩口感好，没换牙的小娃儿和掉完牙的老头老太太都能极致享有，牙床就能轻轻松松嚼烂。
因此每家每户做得多，吃得多，烹制的办法就比别的蔬菜水果多许多。再加上地域不一样，饮食结构不一样，茄子的做法那叫百花争艳，异议也非常大。长茄子口味柔软，营养丰富，老年人小孩子都喜欢吃。许多新人在做炒茄子这个菜的情况下，怪长茄子割开后容易空气氧化发黑，怪长茄子去油过多。实际上长茄子确实不希望被这些锅。长茄子空气氧化变黑、易去油，这2种情况全是大家忽略了2个流程，造成的长茄子色调不好看，去油太多。
无论是圆茄子、长茄子、白茄子、黑长茄子都逃不出激光切割面与大气触碰后发黑这一客观事实。这是由于长茄子中富含一种酚氧化酶的化学物质,这类物质会与大气触碰产生酶促褐变,切完的长茄子曝露在空气中,非常容易便会被氧化,置放的时间段越长,长茄子的色彩便会变的越重。这是由于长茄子有别于肉类食品和蔬菜水果，长茄子自身更像一个半干躁的海棉，会快速消化吸收锅中的食用油，当长茄子“海棉”吸起油分以后就不容易再洗，但那样煮下来的长茄子很腻，不讨亲人喜爱。
因此炒茄子这个菜，最恰当的作法是先给长茄子“杀水”。什么叫“杀水”？“杀水”是两广地区主厨的简单称呼，指的是用短暂性腌渍方式 逼出食品中的水分。在炒茄子以前要先自来水淘一下，淘过的长茄子滤一下水分再炒锅中要多放一点油，把备好敲碎的姜、蒜头、辣椒先入锅炒，炒成香气再把长茄子倒入炒，一直炒成长茄子变松了再加盐、生抽、油耗、鸡精味精煸炒匀称后摆盘，那样炒下来的长茄子较为美味长茄子不单单是炒了吃，也有多种多样食用方法，也是一种特别美味美味可口的蔬菜水果。
就是飞水的意思就是通过用开水焯水的方法，使原料达到断生，或预处理、去腥的目的。
比如拌藕片，土豆丝，生的不能直接食用。就开水焯水，捞出，过凉水，这样原材料是脆的，已经成熟了，可以拌了。苦瓜，有的人不爱太苦，可以飞水，减少苦味。鸡、排骨，飞水，是为了去除血水、脏沫。分冷水和开水两种飞水的方式。菠菜等飞水，是为了成熟，并且颜色翠绿，好看。
扩展资料：
炒菜注意事项：
1、在炒每道菜的时候，最好把锅清洗干净。因为在炒菜的时候，会加入油、调料、酱油、醋等物质，而有些调料在烹调的过程中会与锅底密切接触，锅中的油脂，调料在遇到高温后，会产生一种叫苯并芘的物质，这种物质是很强的致癌物，在进食后，会导致人体细胞发生癌变。所以，在炒好每道菜后，最好把锅彻底清洗一遍。
2、在炒菜的时候，首先第一步就是在锅中加入油，油的沸点在通常情况下是200摄氏度左右。如果温度超过200摄氏度，就有可能会增加致癌物质的产生。所以，在炒菜的时候，加入油后，最好不要等锅中的油冒烟后再加入蔬菜，因为如果锅中的温度过高，还会破坏蔬菜中的维生素和其他营养物质。
3、有些人喜欢食用油炸食物，通常情况下，炸食物的油最多使用3次，就不能再使用了，因为油炸食物的时候，锅中的温度很高，有可能会导致油脂中形成致癌物质。
4、为了保证身体健康，家中的油烟机最好定期清理，因为在炒菜的过程中，会产生很多的油烟，这些油烟在人体吸收后，有可能会导致肺癌等疾病的发生。所以，在炒菜的时候，最好把厨房的窗户打开，在炒完菜后，不要立即关闭抽油烟机，以便厨房中残余的油烟及时排出。
十分钟左右茄子里面含有的盐量是非常高的，如果是杀水的时间比较长，第一个方面就是因为味道比较重嘛，第二方面就是因为他杀水的时间比较长，其实会让他入味儿，也没有那么好吃。时间一般控制在十分钟左右就可以了。
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