怎样煮生滚粥

广州美食：熬一碗生滚好粥

材料

大米250克

2茶匙食用油

7500毫升水

工作方法

1.大米选择:无论家里用什么大米做粥，最好选择一年只产一季的大米。原因很简单。每个季节的大米都蕴含天地精华，最好是更有米香味的新米。

2.淘米:淘米时，只需用手轻轻搅动米粒，沉淀杂质，然后倒出淘米水。不要用力揉搓米粒，否则米中的维生素等精华会流失。

3.泡饭:大米洗净后，加入食用油，腌制30分钟。大米用油腌制后，很快就会开花。这是煮粥最重要的小贴士。同时煮出来的粥更香更滑。

4.煮粥:锅里烧开热水。水烧开后，米饭就煮了。中间不能停火，不能加水，必须一次性加水(米水比1:30左右)。

5.火候:粥锅开后，火候要调到文火，保持粥沸，汤不溢出。锅里可以放一个搪瓷勺，也可以防止锅溢水。

6.火太大了。楼上米油会因为焦化而变黄，火太小做不了粥糊化。最后直到米粒开花，水米和谐，软腻，底粥就做好了。

7.如果想让底粥味道更丰富，可以加入猪骨和扇贝一起煮粥。煮好后，把猪骨挑出来，不要用。(猪骨需要先用开水焯水，然后用清水洗净去浮沫，再放入锅中熬粥。)

8.滚粥烫粥。这种方法适用于容易煮的食材，如鱼粥、鸡蛋粥等。

9.以鱼片粥为例。草鱼和鲈鱼可以作为原料。鱼片切片，加入姜丝和料酒，拌匀腌制15分钟。

10.将腌制好的鱼片、熟肚丝等喜欢的食材放在碗底。

11.将底粥煮沸，舀入碗中，鱼片焯一下，撒上油条和炸花生米，调味。

12.像排骨这种肉厚的食材，可以提前炖，水炖。多加点姜可以去除异味，因为如果直接和粥一起煮，肉容易碎，形状容易散。

13.此法适用于排骨粥等肉质较厚、烹饪时间较长的食材。以排骨粥为例。先将排骨放入沸水中焯一下，洗去浮沫，加入料酒和生抽，腌制1小时。生菜洗净切丝备用。

14.将腌制好的排骨放入炖锅中，加入姜片，隔水炖1小时，至排骨变嫩。

15.底粥煮开后，倒入炖好的排骨，煮5分钟。关火，加盐调味，撒上生菜丝。

16.滚粥是用粥煮的。此法适用于奶油蟹粥、生滚鸡粥、牛肉粥等需要煮一段时间的食材。

7.这里以奶油蟹粥为例。先去掉膏蟹的蟹膜(肚脐片)，揭开蟹壳，去掉蟹壳里的三角蟹胃。

18.切掉螃蟹的肺，洗去附着的泥沙，将螃蟹剁成两瓣。

19.底粥烧开后，加入蟹块和姜片，煮5分钟左右。加入盐和胡椒调味。

提示

1.咸粥煮粥时，用泰国香米和甜粥，用东北米配糯米，米和糯米的比例=3:1。

2.煮粥用的锅，首选砂锅，砂锅受热均匀，煮出来的粥软糯可口。避免用铁锅，铁锅受热不均匀，容易糊。