乳化剂是一种能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质。可分亲油型（油包水型：WO)及亲水型（水包油型：OW)两大类。前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。以HLB值表示其亲水亲油性，HLB值3～5者为WO型乳化剂，用它形成油包

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。