使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点：一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做