做卤味要放什么香料？

丁香，八角，桂皮，小茴香等。

1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。

2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。

3、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。

4、丁香：香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。

扩展资料：

注意事项：

1、卤水中通常应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水卤肉中仍可考虑加少许甘草。

2、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。通常来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

3、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

参考资料来源：百度百科-卤味

不少人都会选择在家卤菜吃，而不少人在卤菜时，只知道一大把的八角、桂皮随便往锅里放，可最后卤好的菜肴还是香味不足，甚至有些肉还有怪怪的味道。其实卤菜时，香料的搭配也是有讲究的，比如不同的肉，八角搭配不同的香料，才能使对应的肉更香。而今天教大家3招，只要牢记了这3招，保证您以后卤啥都香飘万里。

第一招：卤猪肉

由于猪肉的腥膻味比较轻，所以在炖猪肉时，多放一些增香的香料即可。而炖猪肉时，八角需要和桂皮、肉豆蔻、砂仁、高良姜搭配着一起使用，因为这5种君料，然后在搭配着陈皮、黑胡椒一起使用，可以大幅度增加猪肉的香味。

第二招：卤牛羊肉

由于羊肉和牛肉的腥膻味都比较重，所以在炖羊肉时，一定要多放一点去腥去异的辛香料。而炖牛羊肉时，八角需要和桂皮、白芷这3种君料搭配，并且还需要放肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、甘草、砂仁、三奈、小茴香这些臣料搭配使用。

第三招：卤鸡鸭

鸡鸭的腥膻味最小，所以在配置香料时，放少量的去腥的辛香料即可。而八角和桂皮、白芷、肉桂、高良姜作为君料，并且在加少许的草果、陈皮、草豆蔻、小茴香、高良姜臣料使用，就能使卤好的鸡或者鸭超级的香。

其实在配卤料时，一定要君臣搭配使用，才能使卤料配得更香，因为君料必须有明显的去腥增香的能力，而臣料可以根据食材的风味，去调整食材的香味和口感，这样才能使肉卤的香飘万里。而掌握了辛香料的搭配，不管卤什么肉，还需要牢记2个小诀窍。

诀窍一：卤肉前需要腌制

卤肉前，最好将少许食盐、生姜、花椒、料酒放入到肉中搅拌均匀，然后将肉腌制12个小时，接着将肉放入到冷水中焯水，经历过这3个步骤，可以去除肉中大部分的腥膻味。

诀窍二：浸泡

不管卤什么肉，只需要卤8-9成熟即可关火，此时不要将肉拿出来，直接将肉在卤水中浸泡6-8小时后再起锅，这样可以使卤好的肉更香更入味。猪肉一般中小卤25分钟，牛羊肉一般中小卤35分钟，鸡鸭肉一般中小卤22分钟即可。

卤菜时，八角和什么香料搭配能更香？其实不同的菜肴，需要君臣搭配，才能使卤好菜更香。

卤水中放入这六种香料能使卤菜变香！用对了事半功倍！

“卤煮是天下的锅”，要想制造顶级的卤煮，就要了解各种香料的作用和特点。卤素一般可分为三种。四川、潮汕、泉州等地的卤主要以红卤闻名，南京一带喜欢用白卤。例如，小的著名盐水鸭。大致可以分为这7种，八角、肉桂、丁香、肉、茴香、超额，它们在卤水中起着很大的作用，以增加香气为主，辅助腥味，合理运用，可以事半功倍。八角，又称“香香”、“大香”，是北方人常用的大材、传统五香之一的香料，平时放炖肉、卤、汤的时候，放几个八角，可以快速调味，八角可以去除肉中的恶臭，添加进去

使用八角时应当注意以下三点1.一定要记住，不管卤菜、炖肉、咸菜是什么，都要提前放进去。越早越好这样才能充分发挥其功效。迟到也没有效果。2.八角的使用量是增加香精，但要严格按照乳糖不良原则，按照食谱比例使用。放多了会有苦味。谁知道呢。3.八角形本身有点味道，有点苦味。在使用八角前，正确的方法是用清水浸泡。

体虚火旺的人建议少吃八角。桂皮，学名：桂皮，又称桂皮，它分为很多种。天籁系、音响、细长叶香系、天溪等树皮的统称，闻香味，尝苦味，后味强，使用量不能太多。否则苦味突出，很多人认为不对丁香是人们常用的香料，味道浓郁，丁香主要在卤水中有调味、增加香气、提高味道的作用，属于香精，具有去除油腻香气、提高食欲、促进消化等作用。丁香是所有香料中味道最好的品种之一，甜水果和酸味强，味道好市场上常见的两种丁香被分为雄性。其实两者没有区别。只是收获季节不同而已。紫丁香是用没有开花的紫丁香花蕾晒干而成的。丁香是指丁香成熟的果实。是晾干后做的。市场主要以丁香为主，即花蕾部分为主。无论是卤水还是火锅，都放进去。

肉蔻经常用于肉球，又称肉豆蔻，油多的肉类。提高香气，使新鲜作用明显。一定程度上改善了肉质的口感，适合于肉质粗糙的食材，如干子、猪肉、羊腿肉等。不适合柔软的肉质。因为食材本身就嫩和甘草一起提高肉质的新鲜度，和陈皮一起提高肉质的糯米感，和生姜一起去除腥味的效果很好。在使用过程中肉类也要合理利用。一般10斤的狱卒中有10个人就够了。香气和形状相似，要注意正确的区分。

小茴香具有添加茴香、常温、香气、香气缓解油脂的功效，可反复回味肉类食材，适用于炖、卤、肠肉。用芳香香料烹饪，有香味效果，更适合羊肉、茴香的味道，比茴香的味道更新鲜，有甜味、细腻、辣味的一缕。(大卫亚设，北部执行部队)茴香加上八面八方血是部分卤水香料中必需的三套，是万年不变的食谱，常用于卤菜和红烧系列。茴香中桂皮，八角形，味道浓郁。茴香加上额外的寇，可以降低神，减少油腻。茴香加上香醋，卤元素变得更加透明。草果超额传统五香之一，有轻微的薄荷味，混合着轻微的烟熏味。具有在卤水中发出未增香、去除腥味的作用，经常制作白纸桂皮丁香和香料中心轴，起到香精的作用，合理掌握剂量，品尝辣味的作用。经常用于牛羊肉卤水。经常用于超额加八角、肉桂、猪肉。超额常用于胡椒、孜然、羊肉。超额加天鹅，经常用于鸡肉。超额和香叶常用于牛肉。

这6种香料经常用于卤水，本身不仅能散发香气，还能给肉质带来香气。卤香实际上是由多种元素组成的复合味道。宁愿不多。香料对卤素有不可替代的作用，以适当的使用量达到最佳效果。仅供参考、收藏转发，谢谢点赞原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

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